В условиях санкций в Крыму стали всё активнее делать элитные сыры. Причём не хуже европейских. Традиционно на частных мини-сыроварнях производили мягкие сыры с добавлением местных пряностей, зелени, мёда, орехов. Делают сыры с крымским виноградом и даже выдерживают в вине. Но в последние годы особенно востребованными стали именно твёрдые сорта, в том числе с плесенью. А процесс производства такого продукта более дорогостоящий и долгий. Говорить о промышленных масштабах крымского сыроварения пока не приходится. Но локальные сыры уже стали фишкой гастрономического туризма. Ценят такой продукт и местные гурманы, также его закупают рестораны и отели.
Не для масс
Однако в торговые сети элитные крымские сыры практически не попадают. Из-за высокой стоимости. В среднем фермерский сыр можно найти от 600 до 3000 рублей (и выше) за килограмм. Кроме цены — короткий срок и строгий температурный режим хранения. Сети зачастую эти условия выполнить не могут.
Причём и сами фермеры в масс-маркет не стремятся. Для этого надо значительно удешевить себестоимость продукта и производить сыр тоннами. Но это уже будет не «живой» сыр, а сырный продукт. Найти сырную «элитку» можно в небольших крымских экомагазинах. С некоторыми фермерами можно договориться по телефону и заказать сыр. А есть и такие, кто приглашает в гости к себе на ферму и устраивает дегустации.
В пятом выпуске «КЖ», в статье «Сыр и мёд», мы писали про ферму семьи Дмитриевых в селе Ключи Симферопольского района. Козья ферма у них небольшая. Сыры в основном забирают крымские рестораны и отели. Также их можно найти на рынке в Симферополе. Или приехать в гости и попробовать самому. Полноценные гастротуры Дмитриевы не организовывают. Говорят, сыра производят не много да и всё время уходит на работу.
А в селе Лучистом, под Алуштой, делают фермерские, ремесленные и крафтовые сыры на частной сыроварне. Фермеры рассказывают, что молоко, из которого они создают сыр, особое. Ведь коровы и козы вольно пасутся на горном склоне Южной Демерджи. Имена сырам дают в созвучии с названиями достопримечательностей, которые находятся рядом. К примеру, есть молодой сыр из козьего молока с мятой и крымскими травами, названный в честь древней крепости Кастель. А ещё здесь варят из козьего молока сыр фуна с благородной плесенью, который хорошо сочетается с инжирным вареньем и бокалом молодого сухого вина или крымского брюта. Есть полутвёрдый сыр, который носит имя крепости Алустон.
На сыроварне устраивают и дегустации. Не только для групп, но и персональные. Работают также с экскурсионными и туристическими агентствами. К сырному сету иногда прилагается дегустация вин с рассказом сыровара о технологии производства, особенностях локальных сыров, истории местности, где их производят.
Авторские сыры
В Белогорском районе на частной сыроварне производят не менее интересные крафтовые авторские сыры: с белой и голубой плесенью; полутвёрдые сыры с куркумой и тмином, с итальянскими травами и вялеными томатами. А ещё есть полумягкий сыр с кремовой текстурой. Делают и твёрдые сыры: авторский чёрный сыр BlackOut; сыр с чёрным кунжутом и луком; со шпинатом; манчего козий и манчего с шафраном и даже ароматный сыр с какао, который рекомендуют как закуску к кофе, десертам и крымским винам. В сетях вы эти сыры не найдёте. Можно заказать доставку на дом, и вам привезут всё, что вы выберете, в Севастополь, Симферополь, Ялту и Судак. Цена за килограмм в среднем 1–2 тысячи рублей. Подумывают и об открытии небольшой сырной лавки в Севастополе. Более того, хозяева сыроварни вынашивают идею создания школы сыроварения в Крыму. Говорят, что очень многие любители сыра хотят научиться этому мастерству. На сыроварне считают, что и туристы будут не против совместить отдых с обучением.
Авторские сыры производят и в Нижнегорском районе, и в Бахчисарайском. Можно найти небольшие сыроварни под Евпаторией, Ялтой и Алуштой. В общем, тема крымского сыроварения безгранична и «КЖ» к ней ещё не раз обязательно вернётся.
Это интересно
Сыр — один из самых древних кулинарных продуктов, известных человечеству. Его история насчитывает более семи тысяч лет. Сохранились древнеегипетские фрески, на которых изображено производство сыра. В «Одиссее» Гомера есть упоминание сыра, а древнеримский писатель Плиний в своих трудах сравнивает сорта сыра, созданные в разных регионах. «Золотым веком» сыроварения считают Средневековье. В эпоху Возрождения начали создавать разнообразные сорта. В наши дни для изготовления сыра используют коровье, козье, овечье и даже молоко буйвола. Сейчас известно более 700 сортов сыра. А о пользе сыра можно писать диссертации. Витаминный состав сыра впечатляет — это витамины Е, С, РР, D, А, группа В (В1, В2, В6, В9, В12). Также в сыре масса ценных минералов: кальций, медь, марганец, железо, цинк, фосфор, калий, сера, натрий, магний.
