Торт с рыбой, пожар на празднике, двухметровый десерт и ломтик за миллион рублей – крымские кондитеры рассказали «КЖ» о трендах, неожиданных вкусах и секретах создания сладкого искусства.
ОГНЕННОЕ ШОУ
АНАСТАСИЯ ТОЛСТЫХ
Начинала с простого хобби, которое совмещала с работой в офисе. В последствие увлечение переросло в основной род занятий. Ключевое направление – свадебные торты.
Идеальный торт начинается с идеального силуэта. Кондитерское мастерство – это не только вкус, но и архитектура. Перед тем как взяться за крем и декор, я создаю в программе эскизы тортов, в которых учитываю всё: от высоты ярусов до их пропорций. Играю с формами, смешиваю классические и нестандартные решения – круги, квадраты, смещения.
Минимализм востребован, но он не доминирует. Цветочные композиции из вафельной бумаги – вот что действительно популярно. Эти цветы выглядят как живые, но никогда не увянут, а значит, сохранят воспоминания о дне свадьбы. Среди трендов – воздушные воланы из мастики и вафельной бумаги, сухоцветы, текстурные покрытия, мраморные узоры, сочетание матовости и глянца. Высокие стройные торты по-прежнему в моде, и, похоже, менять форму они не планируют.
Нужно балансировать между привычным и оригинальным. Экстравагантность – это не о свадебных тортах, которые я чаще пеку. Например, сочетание малины и шоколада «оживает» благодаря крему с апельсиновой цедрой и чёрным кардамоном – он даёт лёгкий аромат копчёности. Другой фаворит – лимонный бисквит с розмарином, крем с тимьяном и сочные кусочки ананаса. А ещё – тропический торт с кокосовым бисквитом, манго и маракуйей. Это вкусы, которые остаются в тренде уже несколько сезонов.
Наши зарубежные коллеги используют фальшярусы, которые остаются предметом споров в России: на свадьбе молодожёны разрезают только маленький съедобный кусочек, а гости получают заранее нарезанные порции настоящего торта. Это удобно, особенно для сложных конструкций с парящими ярусами. Но не все наши кондитеры одобряют такой тренд, считая, что это непрофессионально со стороны мастера.
С мая по ноябрь – пик заказов. Один торт в неделю, от 3 до 5 дней на изготовление. Зимой – перерыв, время экспериментов и отдыха. Для меня первостепенно не количество, а масштабность одного торта.
Мой самый необычный заказ – горящий торт. Огненное шоу, акриловый межъярус с сухоцветами и гирляндой внутри. Эксперименты с пиротехникой, репетиции – и вот на свадьбе перед гостями пылает торт. Зрелище незабываемое.
С РЫБОЙ-СКАТОМ
ОЛЬГА ЗЕЛЕНСКАЯ
Участница и финалистка кулинарного шоу «Кондитер» с Ренатом Агзамовым. Создатель домашней кондитерской в Судаке.
Бенто – универсальный тренд! Мини-торты давно стали фаворитами: их удобно дарить, делить, хранить. Крымчане заказывают их детям – каждый месяц для фото, а взрослые – для себя.
Но если на бенто ещё просят нанести рисунок, то большие торты предпочитают в минимализме. Люди устали от сложных форм, им хочется лаконичности. По вкусу же, наоборот, возвращаются в детство. Советская классика – «Медовик» и «Наполеон» – снова хиты. И в этом тоже своя магия: вкус, пробуждающий воспоминания. Кроме того, уже более полугода клиенты заказывают оформление из вафельной бумаги. Из неё можно делать различные композиции – выглядит презентабельно, легко и необычно. От кондитера, конечно, требуется много усидчивости для создания такой красоты.
Из ярких заказов: когда я участвовала в шоу «Кондитер», мне досталось задание, которое запомню на всю жизнь: за 2 часа 30 минут на чужой кухне и под прицелами камер я должна была приготовить тропический торт с… рыбой-скатом! Это был самый напряжённый и захватывающий опыт в моей карьере.
Случались и курьёзы. Например, как-то забыла записать заказ. Но благодаря тому, что клиент за день уточнил информацию о доставке торта, за ночь я успела его испечь.
Отличие моих десертов – натуральность. Я не использую маргарин или порошковое молоко. И ещё, у меня своя ванильная паста, приготовленная из бурбонских стручков. Именно она придаёт выпечке особый аромат.
Пик заказов приходится на День матери, Новый год, 23 февраля и 8 Марта. Если обычно в день изготавливаю от одного до трёх заказов, то в праздничные дни – 20 и более. Мой главный помощник – морозильный шкаф, благодаря которому можно сделать много заготовок.
СЛАДКИЕ НЕБОСКРЁБЫ
ДАРЬЯ ВОЮШИНА
Создаёт не просто торты, а настоящие произведения искусства
Люди хотят вау-эффекта! Тренд на бенто остаётся, но минимализм, по моим ощущениям, начинает сходить на нет. Клиенты хотят удивить гостей не только вкусом, но и видом. Бенто заказывают как близкие на дни рождения, так и знакомые, коллеги на праздники.
Ламбет-декор снова в моде: объёмные рюши, коктейльные вишни – такая эстетика сводит с ума. Я люблю, когда клиент участвует в создании начинки: можно исключить или добавить ингредиенты по его вкусу.
Из необычных хитов – освежающий торт с влажном бисквитом, приготовленным на основе пюре из шпината, лимонного курда и малинового конфи под мятным крем-чизом. Ещё обожаю высокие узкие торты – заказывать их боятся, думают, они неустойчивые, но я всегда объясняю, как их правильно резать.
Мои самые масштабные изделия: двухметровый свадебный торт (почти весь – фальшярусы, но работа колоссальная!) и торт для известного крымского визажиста, первый кусок которого продали за 1 250 000 рублей.
Автор: Диана МАСЛОВА
Фото предоставили герои публикации
