Ялтинский лук считается одним из самых эксклюзивных товаров Крыма. Популярный овощ аграрии полуострова реализуют в основном в Москве – на прилавки столицы отправляется почти 50% общего урожая, на втором месте – северная столица России, 25% поставляется в остальные регионы страны, и только 10% остаётся в Крыму. Чем же так популярен ялтинский лук и как его выращивают, узнал «КЖ».
Самый настоящий
Лучшим местом для возделывания фиолетового овоща считается Южнобережье. Сочетание нескольких факторов: вулканической почвы, солнца, горного воздуха, воды – позволяет вырастить тот самый ялтинский лук, который выделяется среди остальных приплюснутой формой, толстыми розовыми чешуйками и сладким вкусом.
Так, в селе Оползневом (Большая Ялта) ялтинский лук получается по-настоящему сладким благодаря пространственной изоляции – отсутствию посадок любого другого лука на расстоянии 3 км и, как следствие, опыления другими сортами.
А в Запрудном лук выращивают на родниковой воде. Само село считается настоящим «луковым» заповедником и славится не только в Крыму, но и за его пределами.
Большие плантации ялтинского лука расположены в Джанкойском, Красногвардейском, Красноперекопском и Нижнегорском районах. Сельхозпроизводителям республики в этом году предстоит собрать около 24 тысяч тонн лука с почти тысячи гектаров, из них 700 тонн они заложат на зимнее хранение.
Под видом ялтинского лука встречаются похожие на него голландский гибрид «брусквик» или сорт «весёлка». При этом отличить крымский эксклюзив от самозванца на глаз практически невозможно – их цвет и форма идентичны. Необходимо разрезать луковицу и осмотреть дольки. Настоящий ялтинский лук очень сочный, чешуйки толстые, розоватые, толщиной более 5 мм, но в луковице никогда не бывает свыше семи «пластов».
В ресторанах лук часто используют как дополнение к фирменным блюдам.
– Наша сеть в среднем потребляет полторы тонны ялтинского лука в год. В основном он идёт на приготовление соусов, пассировку, вместо обычного репчатого лука. С ним блюдо приобретает другой, более изысканный вкус. В холодном виде идёт в основном в овощные нарезки, пользуется спросом на торжествах и банкетах. Одно заведение перерабатывает ежегодно примерно 300 кг ялтинского лука, – рассказал Денис Цой, бренд-шеф ресторанной сети BUK Project (рестораны «Монро», «Айвазовский», PAITITI, SimpleBar и другие).
Белый брат
Мы побывали на одном из сельхозпредприятий Белогорского района, которое почти четверть века, помимо популярного фиолетового, выращивает и лук-«альбинос».
– Ежегодно выращиваем до полутора тысяч тонн на 35 гектарах. Среди красных луковиц попадались и белые – «альбиносы». Такие экземпляры мы отбирали и создавали задел семян, чтобы вывести новый сорт. Такого белого ялтинского лука больше нигде не было. Он тоже салатный, сладкий, но попадается и горький. Белый ялтинский выращиваем на 10% от общей площади, поскольку его трудно реализовать, – рассказал крымский аграрий Эдип Нурмамбетов.
Раз в год
Правильное выращивание ялтинского лука в степи требует от сельхозпроизводителей немалых усилий. Крымская земля каменистая, и растению надо отрастить хорошие корни, чтобы пропитать себя. Поэтому у настоящего ялтинского лука корни больше и мощнее, чем у обычного. Основное внимание на кожуру – у ялтинского лука она почти такая же крепкая, как яичная скорлупа. Период созревания длится 150 дней, выращивают фиолетовый овощ всего раз в сезон.
Чем слаще лук, тем меньше он хранится, и каждый год вкус лука разный. Бывает, сразу после сбора он горчит, и только через месяц-полтора проявляется настоящий вкус. Ранний лук, поспевающий в начале июня, обычно сладкий сразу, но плохо хранится (быстро прорастает и выбрасывает семенную стрелу), начинает горчить. Чтобы сохранить ялтинский лук до декабря, его покупают в середине сентября.
– Наше предприятие – одно из самых крупных, несмотря на то, что многие в Крыму сейчас выращивают ялтинский лук. С самого старта стремились развиваться в промышленных масштабах, и рынок диктовал свои условия: лук должен быть более тёмным и плоским, иметь конкурентный товарный вид. И только через 10 лет пришли к такому результату. Правильного фиолетового цвета тоже добивались несколько лет. Сорт считается салатным, в этом луке мало эфирных масел, поэтому он не жгучий и сладковатый. Планируем расширяться, но делать это будем в нашем регионе, нам есть где развернуться, – поделился планами Эдип Нурмамбетов.
