Сергей Ряхов возглавил кухню симферопольского ресторана год назад. В Крым он переехал, чтобы привнести в местную гастрономию мировые кулинарные тренды, которые здесь ещё неизвестны. В интервью нашему изданию он рассказал, как создаётся меню ресторана, о лучших крымских продуктах и о том, почему не занимается экспериментальной кухней.
Я долго работал в Москве, там и получил основной опыт. Свой стиль за время работы я уже приобрёл. Появились фишки, хотя, возможно, я их просто не замечаю, потому что для меня это стандартная работа.
Кухня в ресторане «Мычара», в котором я работаю, создана по моему стилю, но с разными направлениями. Присутствует паназиатская кухня, частично итальянская, есть европейские вкрапления, немного французской и норвежской. То есть фьюжн-кухня, сочетающая элементы различных кулинарных традиций.
При создании меню важно учитывать локацию: город, страну, традиции… Так складывается представление о кухне. Мы с командой очень долго прорабатываем рецепты блюд, пробуем их все вместе, выносим на суд учредителей и директоров. Далее мы презентуем новое меню публике, принимаем обратную связь. Так постепенно кухня совершенствуется. Сезон тоже играет важную роль. В меню появляются продукты, по которым все соскучились. Летом нужно работать с помидорами, зимой — с хурмой.
Мне не нравится путать вкусы. Когда в блюде много ингредиентов, человек не понимает, что он ест. Для идеального блюда достаточно трёх-четырёх составляющих, не считая соли, перца, масел и других специй. Поэтому я не люблю пиццу из доставки, где ананасы, курица, болгарский перец и другие продукты вперемешку. В нашей пицце всего три-четыре ингредиента. Мне также очень нравится наш гребешок с запечённым картофелем. В это блюдо входят только картофель, сыр, копчёное масло и гребешок.
В Крыму очень много интересных и качественных локальных продуктов. Благодаря здешнему климату они очень вкусные. Я доволен, что мне удалось поработать в Крыму с чем-то новым. Например, в нашей кухне используем только местное мясо. Я в восторге от вырезки, каре ягнёнка. Эти два продукта соответствуют высокому мировому уровню, могу сравнить с уругвайской или парагвайской говядиной. То есть само мясо не нужно ничем портить, только сохранить его вкус, что, кстати, сложнее. Этому мы учим нашу команду.
Я не занимаюсь экспериментальной кухней и не пытаюсь создать что-то сверхъестественное. Я не Владимир Мухин (шеф-повар White Rabbit, который вошёл в список 100 лучших ресторанов мира в 2014 году — ред.) и не Рене Редзепи (шеф-повар датского ресторана Noma с двумя звёздами Мишлен — ред.), не номинируюсь в топ-50 лучших шеф-поваров. Я повар для людей. Пытаюсь донести какую-то свою мысль через тарелку. Многие спрашивали у меня, что будешь готовить, когда приедешь в Крым? Будешь готовить лучше, вкуснее? Ответил, что буду готовить именно для крымского региона, что является основной практикой во всём мире, а сюда пока ещё почему-то не дошло. Мне бы хотелось внести в местную гастрономию хотя бы 10% своих знаний. Если это пойдет на пользу, буду очень рад.
Рецепт от шеф-повара Сергея Ряхова
Томлёная говяжья грудинка в соусе «красное вино» с припущенным шпинатом, пропаренными крупами, садовой малиной и персиком
Маринад для грудинки:
— тростниковый сахар;
— каменная соль;
— чёрный перец (горошек);
— молотый кориандр;
— паприка;
— сухой чеснок;
— соус ворчестер;
— семена фенхеля.
-
Приготовление мяса:
Выбираем часть мяса под названием «брискет» (говяжья или телячья вырезка из грудки или нижней части грудки). Для маринада используем только сухие специи. Все пряности и специи советую соединить в комфортной пропорции (по вкусу), натереть ими мясо и оставить в холодильнике на 12-18 часов. Время зависит от размера грудинки.
Затем грудинку необходимо достать из холодильника и согреть до температуры помещения. Готовим 7-9 часов в системе Smoky (камера копчения) при температуре 90-100 градусов. Так мясо приобретает нежную консистенцию и хрустящую нежную корочку. Если у вас нет камеры копчения, грудинку можно приготовить в духовке. Выставить определённую температуру, поместить туда емкость с водой для создания влажности и длительно томить мясо в собственном соку. Готовое мясо достаём из духовки, заворачиваем в фольгу и отправляем отдыхать на один-два часа.
-
Приготовление соуса:
Для соуса используем красное вино и соус демиглаз собственного приготовления в пропорции 1:1. Соус демиглаз готовится на основе говяжьих костей с костным мозгом. Кости вывариваются в течение 48 часов, так бульон будет более насыщенным и концентрированным. Также в него добавляются овощи, томатная паста, красное вино и специи. Если у вас нет желания и времени варить бульон самостоятельно, можно приобрести готовый.
Отдохнувшее мясо нарезаем на стейки, заливаем соусом и вином и томим в обычной кастрюле, сковороде или духовке до момента, пока жидкость не уварится в два раза. Так мясо максимально пропитается соусом.
-
Гарнир и подача:
К этому блюду рекомендую гарниры повышенной кислотности. Это может быть зелень (петрушка, укроп, шпинат, щавель), свежие ягоды, фрукты (малина, нектарины). Благодаря своей натуральной кислоте они оттенят вкус копчения, блюдо станет более сбалансированным.
Я рекомендую к нему припущенный шпинат, пропаренные крупы булгур и киноа, садовую малину и персик.
«Припускание» — это процесс приготовления без воды, быстрая пассеровка (обжарка) в собственном соку. Шпинат можно приготовить с использованием соуса ворчестер и сливочного масла. Кладём основной ингредиент на сковороду, добавляем немного соуса ворчестер, соль, специи по вкусу и сливочное масло. Чем меньше времени вы держите его на огне, тем лучше. Так максимально сохранятся его свежесть и вкус. Шпинат очень быстро выделит сок, в котором он припустится в течение 15 секунд.
