Евгений Денисов родом из Поволжья. Работал в лучших ресторанах Сочи и Москвы, в том числе в заведениях шеф-повара с мировым именем Владимира Мухина. У молодого, но очень талантливого шеф-повара симферопольского ресторана «Рыбацкая деревня» за плечами богатая трудовая биография. Первые шаги в профессии он сделал ещё в 15 лет, в 19 – возглавил кухню. В родном городе Тольятти Самарской области ему быстро стало тесно, и после долгого извилистого пути наш герой попал в Крым. Теперь Евгений Денисов уверен: он нашёл своё место под солнцем, тем более что солнце на полуострове – круглый год.
Моим первым учителем стал Джейми Оливер. Серьёзно, я восхищался его передачами. Он показывал, как приготовить самое сложное блюдо в домашних условиях. Забавно, но мне казалось, что чем больше я смотрю его шоу, тем лучше стану готовить. Так что я даже заставлял друзей смотреть со мной кулинарные передачи, хотя им это было совершенно неинтересно.
Кулинария для меня – образ жизни. Многие повара не любят готовить дома – слишком устают на работе. Я готовлю всегда и везде. Даже когда прихожу в гости, в итоге могу оказаться у плиты.
В профессию меня привела подруга мамы. Я учился в физико-математическом лицее, и довольно успешно, но определённо не хотел всю жизнь возиться с цифрами. Одна из знакомых мамы, директор пришкольного учебного комбината, предложила попробовать себя в кулинарии. К 15 годам я получил первые корочки повара, хотя учиться было неинтересно: то, чем мы занимались на занятиях, откровенно пахло совдепом в его худшем варианте. Наша преподавательница прекрасно знала, что такое рассольник ленинградский, но впадала в ступор от слова «равиоли».
Я переехал в Крым из Сочи. Неоднократно переезжал из Сочи в Москву и обратно: мало где задерживался дольше чем на полгода из-за жажды новизны. И только оказавшись в Крыму, поймал себя на мысли: не хочу никуда уезжать. Мечтаю жить здесь, работать, открывать новые рестораны. И обязательно – продвигать крымскую кухню. У полуострова есть свой вкус, есть свои уникальные локальные продукты: черноморский калкан, свежая барабуля, мидии, крымский трюфель. Местная баранина – лучшая из всех, что я ел. А крымский персик – это же достояние, он по вкусу не уступает знаменитому тайскому манго!
Отечественной кулинарии не хватает хороших кулинарных институтов. Начинающих поваров учат строго по старым рецептурным сборникам. Я сталкивался с практикантами –пятикурсниками, которых приходилось учить варить макароны в подсоленной кипящей воде. Именно поэтому я для себя сразу решил: своё образование буду получать непосредственно на кухне. Кстати, в Крыму я тоже столкнулся с дефицитом кадров. Сегодня в моём ресторане работает больше 30 поваров, я учу их чувствовать продукты и вкладывать душу в каждое блюдо.
Хорошему повару не обойтись без фундаментальных знаний о продуктах. Вы знаете, что свежий хлеб надо рвать, а не резать? Молекулярные цепочки хлеба выглядят как сцепленные пирамидки. Ломая багет, вы их разъединяете, разрезая ножом – ломаете. В первом случае хлеб сохраняет свою воздушность. Таких мелочей множество, но без этих знаний не обойтись.
Главное в кулинарии – не усложнять. Я люблю простые и понятные всем вкусы. Сложность – в подходе. Даже в приготовлении простого картофельного пюре есть множество нюансов. Значение имеет всё: какой сорт используется, как нарезан овощ, в какой кастрюле варится. Кстати, варить нужно под закрытой крышкой, а солить – в самом конце. Индукционные, газовые и электрические плиты тоже готовят по-разному. Важно почувствовать сорт: иногда нужно добавить больше сливок, иногда – увеличить количество сливочного масла.
Идеального рецепта мяса не существует. Долгие годы я был одержим поиском того самого рецепта, искал ответы у опытных мастеров. И зачастую они противоречили друг другу. Методом проб и ошибок я познал простую истину: нет универсального рецепта, но есть идеальный способ приготовления именно того куска мяса, который лежит сейчас перед тобой. Жарить, тушить или запекать – зависит от конкретного продукта.
Путь к сердцу женщины лежит через желудок. Я так жену нашёл. Мы проработали вместе в шести проектах, и она как-то сказала: «Сначала я влюбилась в твою еду и только потом – в тебя». Это лучшее признание в любви.
Рецепт от шефа
Основное блюдо:
– карп – 1,5-2 кг;
– зелёная или красная аджика;
– соевый соус;
– мука пшеничная;
– мука кукурузная;
– растительное масло;
– чеснок;
– соль, перец.
Гарнир:
– молодой картофель;
– молодая кукуруза;
– лисички;
– чеснок;
– сливочное масло;
– тимьян;
– трюфельное масло (при наличии).
Салат:
– листья салата;
– ялтинский лук;
– томаты;
– зелень (петрушка, укроп, зелёный лук);
– сметана или смесь растительного масла с лимонным соком для заправки.
Приготовление:
Первым делом подготовим рыбу: чистим, потрошим, удаляем жабры и промываем под холодной водой. Делаем надрезы по всей поверхности карпа. Солим, перчим, смазываем тушку смесью аджики и соевого соуса и отправляем мариноваться в холодильник.
Тем временем займёмся гарниром. Моем и обсушиваем картофель, не снимая кожуры. В течение десяти минут маринуем в смеси соли, перца, чеснока, тимьяна и растительного масла. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 25-35 минут. Лисички промываем, обсушиваем и обжариваем в большом количестве масла с добавлением тех же специй.
Пока готовится картофель, достаём карпа, обваливаем в смеси кукурузной и пшеничной муки и обжариваем с двух сторон на большой сковороде до золотистой корочки. Затем выкладываем рыбу на противень, застеленный пергаментом, и отправляем на 20-25 минут в духовку, разогретую до 220 градусов. За три минуты до готовности смазываем рыбу натёртым чесноком и растопленным сливочным маслом.
Запечённый картофель разрезаем на две части, обжариваем до готовности на смеси растительного и сливочного масел, в конце соединяем с грибами и подаём в качестве гарнира. Идеальным дополнением станет салат из томатов и свежей зелени.
