Текст: Мария Савина

Стиль и роскошь царской кухни от ялтинский рестораторов

Ялтинские рестораторы, влюблённые в Крым, решили прорвать блокаду и отправиться в мировое гастрономическое турне, чтобы показать миру великолепие нашей кухни. Впереди тысячи километров пути, 18 стран, 8 курсов блюд и сотни благодарных гостей… 

Угощать заморских гурманов ялтинцы задумали не просто изысканными блюдами, а шедеврами высокой русской кухни XVIII-XX веков – любимыми кушаньями династии Романовых и губернатора Новороссийского края князя Михаила Воронцова.  

Всё это положено в основу гастросетов «Русская императорская кухня». А столь необычная идея родилась, как это часто бывает, спонтанно, рассказал «КЖ» управляющий ресторана Doctor Whisky Роман Лужный.  

Однажды вместе с шеф-поваром Андреем Савенковым Роман решил посетить Алупкинский дворцово-парковый музей-заповедник. В первую очередь они тогда отправились на кухню. Там среди всевозможной утвари хранилась и поварская книга, по которой готовили угощения ко столу трёх поколений семьи Воронцовых. С этого момента при поддержке Министерства культуры Крыма и директора Алупкинского музея-заповедника Александра Балинченко ялтинцы начали собирать уникальные рецепты высокой русской кухни в архивах Алупкинского и Массандровского дворцов-музеев. 

Затем около года команда поваров ресторана трудилась над тем, чтобы придать старинным рецептам современный шик, сохранив при этом стиль и роскошь оригинальных исторических блюд. В результате родилась программа гастросетов «Русская императорская кухня», которая уже получила высокую оценку на фестивале «Пальмовая ветвь-2018», Русско-французских гастрономических сезонах и лично от князя Монако. 

Несмотря на то, что «царские рецепты» достались ресторану с огромным трудом, авторы проекта не делают из них секрета — все блюда готовятся в формате шефского стола, что даёт возможность не только попробовать особенный сет, но и понаблюдать за работой шеф-повара. Такие гастрономические перфомансы стали востребованными среди жителей и гостей полуострова. Стоит отметить, что ялтинская команда делает акцент на региональные продукты: черноморский катран, крымские трюфели, раки, фазаны, перепела, овощи из собственного агрохозяйства. При этом все блюда готовятся на воде из природного источника. И даже соль особенная, крымская – добывается на озере Сасык-Сиваш под Евпаторией.  

Вдохновившись успехом, Роман Лужный с командой из семи человек решил в сентябре отправиться в гастропутешествие. Впереди Италия, Турция, Иран, Беларусь, ОАЭ… Блюда гурманы отведают на площадках лучших ресторанов мира. Организовать всё это стало возможным благодаря Южному региональному центру поддержки экспорта, отметил ресторатор.  

История этого блюда восходит к Беловежскому охотничьему дворцу, построенному по указу Александра III в сердце самого большого леса Европы. Царь часто приезжал туда на охоту вместе с наследником, великим князем Николаем», — если вы думаете, что прочитали отрывок из исторического романа или энциклопедии, то ошибаетесь! Это выдержка из меню гастросета «Русская имперская кухня», с которым крымские рестораторы отправятся в мировое турне. Речь идёт о томлёном кабане с репой и соусом «глинтвейн»