После затяжной и холодной (или промозглой и дождливой, если речь идёт о Крыме) зимы особенно хочется получить заряд витаминов. В конце концов, кто из нас не ждал появления на обеденном столе салатов из первых овощей, отварного молодого картофеля и других весенних блюд? Конечно, до фруктово-овощного бума, хорошо знакомого всем крымчанам, ещё далеко, но тем и ценны первые деликатесы с грядки. И лучший способ зарядиться витаминами и микроэлементами – добавить в рацион больше зелени!
К счастью, сегодня сочная, свежая, хрустящая зелень уже не кажется изыском и вполне по карману большинству россиян. А популяризация здорового образа жизни привела к тому, что слова «латук» или «ромен» уже не звучат для нас, как заклинания на неизвестном языке, да и шпинат давно не ассоциируется только с бравым моряком Папаем.
Сегодня самые популярные сорта зелени и салата можно найти и в супермаркетах, и на рынке. Выращивают их и крымчане: от мелких фермеров до крупных компаний. Например, сельскохозяйственный потребительский сбытовой кооператив «КМ Гринхаус» в Бахчисарайском районе более пяти лет выращивает шпинат, руколу, мангольд в теплицах на площади 10 га, и с каждым годом выручка и объёмы производства растут. Что неудивительно, ведь крымчане давно распробовали вкусные витаминные листовые салаты и уже не ограничиваются традиционной советской тройкой – укропом, петрушкой и зелёным луком.
Самые любознательные и активные даже устраивают мини-теплицы на подоконниках, ведь многие виды зелени и листовой салат достаточно неприхотливы и хорошо растут в домашних условиях. Чуть-чуть усилий – и в любой момент можно не только дополнить блюдо полезными ингредиентами, но и внести новые вкусовые нотки в привычное меню.
Кстати, особой популярностью среди рестораторов и поклонников здорового образа жизни пользуется микрозелень – именно первые ростки всем известных сельскохозяйственных культур считаются настоящими витаминными бомбами. Главное – подобрать зелень, которая понравится именно вам. Для этого мы подготовили гайд по популярным видам листового салата и микрозелени.
Латук. Лёгкий воздушный салат со слегка маслянистыми листьями. Сочетается с пряными травами и заправками на основе винегрета (французский соус из уксуса, оливкового масла и горчицы).
Лолло росса. Один из самых распространённых в продаже салатов, узнаётся по кудрявым листьям фиолетового и пурпурного оттенков. Гармонирует с ореховыми заправками, пряными травами и сладкими фруктами.
Айсберг. Без этого продукта не обходится ни один классический «Цезарь». Плотные кочаны с ярко-салатными листьями напоминают капустные, но в айсберге больше воды, а значит, свежести и хруста. Сочетается не только с заправкой для «Цезаря», но и с голубым сыром.
Ромен. Салат с широкими хрустящими листьями насыщенного зелёного цвета пользуется популярностью у рестораторов, ведь он прекрасно дополняет многие овощи – от классических огурцов до экзотического авокадо. Любит терпкие заправки, в том числе с добавлением благородных сыров.
Руккола. Популярная итальянская зелень с остринкой и ореховым привкусом давно перестала быть диковинкой для россиян. Эта зелень подружится с масляными заправками, майонезом и оттенит жирные или солёные блюда.
Кресс-салат. Пока менее распространенный, но определённо заслуживающий вашего внимания продукт. Нежная водянистая зелень с перечными нотками станет превосходным дополнением к рациону, но её следует тщательно промывать от песка и прочего мусора перед употреблением.
Шпинат. Настоящий кладезь витаминов, хорош как сырой, так и слегка припущенный в качестве начинки для пирогов и равиоли. Идеально сочетается с цитрусовыми заправками и сырами, особенно с мягкими, например, рикоттой или другим творожным сыром.
Дубки. Листья дуболистного салата с ярким ореховым привкусом по форме напоминают дубовые, отсюда и название. Подходит к грибным блюдам, жареной рыбе, овощным салатам.
Мангольд. Подвид хорошо знакомой нам свёклы, у которого в пищу употребляются не корнеплоды, а листья и стебли. Мангольд используют не только в свежем виде в салатах, но и в борще, свекольнике и даже для приготовления голубцов!
Энциклопедия микрозелени
Молодые побеги растений – рекордсмены по содержанию полезных веществ: некоторые исследования показали, что микрозелень в 40 раз превосходит зрелые растения по количеству витаминов и микроэлементов. Вот лишь часть из них: витамины К, С, Е, бета-каротин, калий, железо, цинк, магний, медь.
Учёные считают, что регулярное употребление микрозелени помогает контролировать вес, уровень холестерина и является хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
Например, микрозелень гороха богата бета-каротином, который участвует в синтезе витаминов А, С и фолиевой кислоты. А в побегах брокколи содержится сульфорафан, который обладает противораковым и антибактериальным свойствами, нормализует давление и устраняет воспалительные процессы в почках.
Выбрать подходящую для себя микрозелень может каждый, как и вырастить её самостоятельно: сегодня легко можно найти в продаже как семена, так и подробные инструкции по их выращиванию.
Советы эксперта:
Денис Цой, бренд-шеф ресторана/клуба «Монро»:
– Мы покупаем зелень у фермеров ежедневно, чтобы продукт был максимально свежим. У них есть точки на Привозе, где наиболее распространённые виды зелени можно легко найти и зимой, и летом. Сложности возникают, когда дело доходит до листовых салатов ресторанного уровня, это айсберг, латук, дубки и другие. Их хоть и выращивают в Крыму, но зачастую продают на материк оптовыми партиями, а нам достаются привозные. Так как хорошие рестораны пропагандируют использование локальных продуктов, хотелось бы иметь возможность заказывать продукцию у местных фермеров.
Чтобы сохранить зелень свежей как можно дольше, нужно срезать концы, убрать резинки и нитки, поставить пучок в воду и накрыть обычным пакетом. Благодаря такому лайфхаку зелень можно хранить в холодильнике достаточно долго. Если просто положить зелень в пакет и убрать в холодильник, она быстро завянет и пожелтеет из-за нехватки влаги и кислорода.
Чтобы правильно использовать микрозелень и не испортить готовое блюдо, нужно запомнить простое правило: вкус побегов – это концентрированный вкус зрелого растения. Например, микроредис – водянистый, с горчинкой, его легко сочетать с чем угодно. А вот микрокинза или микрокукуруза имеют яркий вкус, это надо учитывать.
