Крымская зима понемногу отступает, и все мы ждём весны. А это – обновление, лёгкость и новые вкусы
Один из самых красивых отелей Крыма «Вилла Елена» готовится к новому гастрономическому сезону. «Крымский журнал» вместе с генеральным менеджером Кирой Захаровой и бренд-шеф-поваром отеля Богданом Париновым решили сходить на знаменитый ялтинский рынок. Мы купим лучшие фермерские продукты, попутно узнав об их полезных свойствах, и получим советы экспертов по их выбору.
А ещё – разговор по душам, гастрономические секреты и, конечно, рецепты блюд, которые придадут сил не только физических, но и душевных. Ведь хорошая еда – это ещё и настроение, эмоции.
Кира: Богдан, ты всегда шутишь. Это образ жизни или профессиональное качество? Помимо гастрономического удовольствия, гости получают ещё и прекрасное настроение, когда приходят к тебе на обед или ужин.
Богдан (смеётся): Ну куда я без шуток! Чувство юмора помогает жить. В профессиональном плане общение – это очень важно. Формат chef’stable, мастер-класса или просто индивидуального подхода к гостю – путь к успеху и движение вперед. Причём говорить с гостями можно обо всём – о детях, работе, напитках или просто травить анекдоты!
Кира: Мы стараемся развивать новые идеи (в том числе гастрономические) на базе лучших традиций с глубокими историческими корнями. Чем можно удивить гостей Крыма и местную публику сегодня?
Богдан: Гостеприимством! Повар обязан вкусно готовить. Какие блюда – вопрос вкуса. А вот удивлять гостей – только искренним гостеприимством, и никак иначе!
Кира: Судя по архивным меню семьи Николая II, её можно считать образцом рационального и здорового питания. Еда обязательно соответствовала времени года, а с точки зрения калорийности и оптимального сочетания продуктов, стол царской семьи претендует на звание эталона здоровой пищи. А как сегодня?
Богдан: Сейчас доступно огромное разнообразие продуктов и технологий. Я стараюсь создавать что-то новое, устраиваю эксперименты со вкусами и подачей. И конечно, наша команда пропагандирует только здоровое питание. При этом принцип нашей работы – максимальное использование регионального продукта.
Только такие продукты по-настоящему полезные, обладают ярким вкусом и передают крымское настроение. Крым – это сыры, трюфели, устрицы, баранина, камбала, лук, помидоры, зелень, оливки, вино и многое другое!
Кира: Кстати, существует мнение, что лучшие шеф-повара – мужчины.
Богдан: Я знаю огромное количество крутых шеф-поваров-женщин. Думаю, тезис о лучших шеф-поварах-мужчинах озвучивают не очень самодостаточные люди (улыбается). Да, мужчины делают больше исключительно мужской подготовительной работы, но сам процесс приготовления у них не всегда лучше.
Кира: Да, гастрономия не имеет пола. Сегодня это не просто творчество. Это бизнес, это то, что способно развивать регионы. Это искусство, которое восхищает и привлекает людей. Сегодня «вкусный Крым» – ещё одна точка притяжения. Гастрономический и энотуризм набирают обороты. Профессия повара популярна и востребована, искусные шеф-повара становятся настоящими звёздами!
Богдан: Нелюбимая профессия так же плохо, как нелюбимая жена. К нынешнему призванию я пришёл не сразу. Просто в один момент понял, что очень здорово быть сытым (смеётся).
Кира: Сейчас все ждут весны – ещё нет «тех самых крымских» овощей и фруктов. Из чего готовить?
Богдан: На самом деле такого понятия, как несезонные продукты, не существует. Зима, особенно в Крыму, это тоже сезон в гастрономическом плане. Сейчас на рынке много корнеплодов, грибов, а порой и тепличных ягод, и наши ягоды намного вкуснее привезённых из-за моря. Один из моих любимых продуктов в зимнее время – это арбузная редька, из неё получаются фантастически вкусные и полезные салаты.
Кира: А как правильно выбирать продукты на рынке?
Богдан: Нужно делать всё максимально первобытно (смеётся). Мы должны доверять чувствам и быть чуточку наглее – в хорошем смысле. Не стесняйтесь брать овощи с прилавка, нюхать. Ведь домашние огурцы и помидоры пахнут по-настоящему, хотя выглядеть могут не как на картинке. А вот в случае с рыбой первое, на что стоит обращать внимание, – это как раз внешний вид. Свежая рыба должна иметь незамутнённые глаза и яркие, без коричневого цвета жабры.
Итак, весна – сезон вылова двух видов рыбы: сельди и барабули. На их основе мы и будем готовить наши блюда.
Салат с филе барабули
Филе барабули предварительно маринуем в соке лимона, оливковом масле и смеси перцев. Обжариваем на сковороде с добавлением тимьяна. В микс салатов добавляем стебель сельдерея, оливково-бальзамический соус, вяленые томаты, помидоры черри, перец чили. Всё это смешиваем. Выкладываем ассорти зелени и овощей, рядом кладём жареное филе барабули, декорируем зеленью и солью, крашенной соком краснокочанной капусты.
Керченская сельдь по старинному рецепту с пряными травами
Сельдь содержит витамины группы А, В, Э, йод, кальций, фосфор, калий, магний и другие макро- и микроэлементы. Нормализует работу нервной системы, придает бодрости и оптимизма.
Эта сельдь славится мягким вкусом из-за того, что часть жизни она проводит в менее солёном, чем остальные, Азовском море. Поэтому и посол требуется мягкий и в меру ароматный. Для достижения нужного вкуса сельдь на день помещается под солёный гнет, затем засаливается в пряном рассоле ещё минимум на два дня.
Для рассола мы берём на 1 л воды: 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 горошины душистого перца и 2 лавровых листа. Плотно укладываем сельдь в банку и заливаем рассолом. Спустя два дня этим кулинарным шедевром можно лакомиться.
