Мировые энологи всё чаще выбирают Крым. «КЖ» посетил несколько успешных молодых виноделен, чтобы узнать секрет «взлетевших» проектов.
НА МИРОВОЙ СЦЕНЕ
Производить вино из редких сортов, которые выдвинут полуостров на лидирующие позиции в мировом виноделии, – такую цель поставили перед собой владельцы нового виноградника в Симферопольском районе.
– В связи с тем, что климат в Крыму стал теплее и вырос риск распространения болезней и вредителей, требуется обновление сортового состава, внедрение более устойчивых сортов поздней группы, преимущественно средиземноморской: итальянских санджовезе и ребо, греческого ассиртико, который в жарком климате даёт минеральные и тонкие вина, автохтонного кокура, мальвазии из Италии и Португалии, коломбара и других, – рассказывает энолог, один из основателей винодельни Алексей Сапсай. – Сегодня востребованы классические сорта: шардоне, каберне, совиньон, которые, как правило, недотягивают по качеству до оригиналов и даже аналогов. Поэтому пришло время перестать копировать эталонные образцы, ведь таким путём сложно повысить узнаваемость вин и выдержать конкуренцию, и начать строить своё. Вина же из средиземноморских сортов превосходят традиционные местные, но почему-то ещё не апробированы нашими виноделами.
Благо в Крыму огромное количество терруаров и микрозон, подходящих для длительных экспериментов с целью получения новых вин, которые смогут выдвинуть регион на мировую арену, добиться того, чтобы при «слепой» дегустации знаток любой страны смог легко определить крымское вино.
– Санджовезе, например, хорошо раскрывается в крымском терруаре, и, купив его, вы получите лёгкое ароматное красное вино, которое отвечает вашим запросам. Мы ведём работу как раз в этом направлении, – подчёркивает энолог.
ЗЕМЛЯ ВИНОДЕЛОВ
В команде три партнёра – Андрей Григорьев и Игорь Сердюк, глубоко погружённые в тему виноделия, и Алексей, окончивший высшую школу сельского хозяйства во Франции, прошедший стажировку у ведущих экспертов виноградарства и виноделия во Франции, Испании, Италии, Армении. Энолог имеет широкое представление о разных климатических условиях и чёткое понимание того, что необходимо для развития отрасли. Однако при реализации проекта компаньонам пришлось столкнуться с препятствиями. Выяснилось, что в Крыму мало пригодных земель сельскохозяйственного назначения. Земельное законодательство позволяет сажать на них виноградники, но не позволяет вести строительство, что препятствует появлению новых виноделен.
– Это один из факторов, мешающих развитию крымского виноделия. Люди не могут на своей земле построить объект переработки, соответственно снижаются продажи и туристический потенциал местности. Турист, приехавший к нам, лишён информации, которую мог бы получить непосредственно от винодела, и возвращается домой без нашего вина. Поэтому, пока подрастает наш виноградник и работает питомник по производству саженцев технических сортов, адаптированных к условиям юга России, мы выбираем лучшие терруары и поставщиков качественного винограда, – говорит Алексей Сапсай.
Винодельня выпускает около 15000 бутылок вина, общая площадь виноградников в Симферопольском районе, недалеко от села Раздолье, – 22 га (10 га – молодой виноградник, 12 га на этапе высадки). Среди посаженных сортов: кокур, рислинг, совиньон блан, асиртико, вердехо, каберне-совиньон, темпранильо, каберне-фран, неббиоло.
ВИНО ОТ РАЗБИТОГО СЕРДЦА
Женщина-винодел и собственник крупного предприятия – редкость для нашей страны. И она выбрала Крым. Энолог Ирина Богович объездила многие винодельческие регионы мира, училась винному делу во Франции, в 2019 году создала свои первые вина, а в 2020-м приобрела в Севастополе 1,5 га виноградника со взрослыми лозами пино нуара – одного из самых ценных и капризных сортов винограда, за что он получил прозвища «проклятие винодела» и «вино разбитого сердца».
Ирина выпускает две линейки – экспериментальную и классическую. Своей фишкой считает холодную мацерацию перед брожением, ферментацию при низких температурах и выдержку в бочках из французского дуба. В них же частично выдерживается розовое вино.
– Наша семья тесно связана с Крымом: полковник Олег Богович – севастополец – в Великую Отечественную командовал батареей 45 мм орудий, участвовал в крупнейших сражениях: Сталинградской битве, битве на Курской дуге и за Днепр. Я считаю полуостров благодатным краем для выращивания винограда разных сортов, так как здесь много микротерруаров и климатических зон. Когда французские специалисты изучают разрезы наших почв, то удивляются и восторгаются их составом, – отмечает Ирина Богович. – Поэтому с каждым годом всё больше желающих заняться виноделием. Люди из крупных городов мечтают переехать в Крым – выращивать виноград и делать вино.
Дегустационный опыт лучше накапливать, пробуя вина разных регионов мира, однако Крым может покрыть потребности внутреннего рынка, считает Ирина.
– У нас выращивается большое количество международных сортов, таких как шардоне, каберне-совиньон, пино нуар, мерло и рислинг. На моём небольшом винограднике всего два участка, или «клетки», как мы их называем. На одной больше глины и песка, на другой – извести. В результате 24-летние лозы сорта пино нуар дают ягоды сложного и богатого состава. Только от него в разные годы с помощью агротехники мне удалось получить материал как для тихих, так и для игристых вин, были сделаны красные, розовые, клареты, blanc de noir и rose. Впрочем, экспериментировать, пробовать разные техники и температуры ферментации – это мой особый подход. Также выводим собственный штамм дрожжей, делая, таким образом, наше вино на 100% терруарным, отображая характер Севастополя и Крыма непосредственно в вине.
Объём производства в настоящее время – 10-20 тысяч бутылок в год. Рядом с бургундским сортом на 14 га высаживают шардоне, пино нуар, пино менье и алиготе. В этом году запланировано производство игристого блан-де-нуар и розового. Общий объём – около 20 тысяч бутылок.
Рассказала Ирина Богович и о трудностях, с которыми приходиться сталкиваться начинающим виноделам.
– Основные проблемы – это отсутствие профессионального образования и низкий уровень «напробованности». В связи с этим они пытаются выдать болезнь вина, которую не заметили, как свою фишку. Характер и структура вина формируются, во-первых, самой ягодой, во-вторых, терруаром. Наши виноделы, к большому сожалению, иногда даже не присутствуют на сборе винограда и не контролируют качество ягод, из которых потом производят вино, – говорит Ирина.
Кроме того, многие виноделы даже не предполагают, какими могут быть затраты, и не составляют бизнес-план.
– Через год-два начинают искать инвестора, так как своих средств уже не хватает. Помимо всего прочего, надо уметь продавать вино, понимать, для кого ты его делаешь, сколько времени будешь возвращать свои инвестиции. Многие сложные вина – это замороженные средства, и надо понимать, где ты изыщешь деньги, пока ждёшь возврата вложенных. Недостаточно просто решить стать виноделом. Помимо профессиональных знаний, необходимо иметь специальные навыки и быть предпринимателем, – заключает эксперт.
НА КРАЮ КРЫМА
«КЖ» побывал в самой западной винодельне России, которая расположилась на месте одноимённого греческого античного города-порта. Винодельня может производить 150000 бутылок в год. Помимо этого, здесь предоставляют производственные мощности для негоциантских проектов.
Главный винодел Галин Милков родом из Болгарии посвятил виноделию более 25 лет жизни. Прошёл классическую школу, поэтому его вина выполнены в немецкой и французской стилистике: с высокой кислотностью, низким содержанием спирта, элегантные. В авторских линейках Галин экспериментирует, сочетая разные сорта винограда, что делает его купажи узнаваемыми. При этом винодельня не ориентируется исключительно на местных ценителей вина.
– Винная культура в стране повышается, появляется интерес к российским производителям. Уходит тренд на полусладкое, – рассказывает Валентин Фрид. – Современный потребитель предпочитает интересное вино, сопоставимое с европейским. Виноделие для нас не столько бизнес, сколько вызов и стремление возродить утраченное достояние. Мы – небольшая винодельня, цель которой производить качественные вина, пусть и в малом количестве. За последний год обновили оборудование, усовершенствовали технологии, построили винный погреб, открыли магазин при винодельне и активно принимали туристов на экскурсии и дегустации.
ГОТОВЫ ЕЩЁ НЕ ВСЕ
Способствуют развитию винодельческой отрасли и почвы западного побережья Крыма. На расстоянии 50 метров можно найти и ракушечник, и суглинистые почвы.
– Западное побережье отличается уникальным сочетанием горячего степного ветра с лёгким бризом. Воздух здесь гораздо суше, а ясных дней даже больше, чем на Южнобережье. Море смягчает жару летом и холод зимой, а также уменьшает суточные перепады температуры. Именно это делает местный климат идеальным для виноделия, – рассказывает Валентин Фрид.
Но, несмотря на большое количество специалистов, готовых работать с терруарами, есть подводные камни и в этом деле.
– Нет замены оборудования и других элементов, необходимых для технологического процесса, а санкции усложняют поставки и взаимодействие с европейскими производителями. Кроме того, российский потребитель ещё не до конца принял отечественные вина. Сохраняется сопротивление и стереотип: наше не может быть хорошим. Хотя Россия неоднократно побеждала на «слепых» дегустациях, демонстрируя узнаваемость вин. Впрочем, главное в виноделии – осознать, что это не бизнес с мгновенной финансовой выгодой. Здесь требуются терпение, вера и любовь к своему делу, – объясняет Валентин Фрид.
ВЕЛИКОЕ ВИНО
На высоте 220 м над уровнем моря, на плато Кара-Тау, между долинами рек Бельбек и Кача, расположилась еще одна молодая. Несколько лет подряд её вина входят в рейтинг топ-100 Wines, созданный журналом Forbs, четыре вина хозяйства получили в 2022 году серебряные медали от авторского гида Артура Саркисяна. А «Оранж» стал лучшим оранжевым вином России на конкурсе, проведённом в рамках фестиваля «Цвет лозы». Прославились и оригинальные этикетки, каждую из которых для конкретного вина создают художники.
Основатель и главный винодел Александр Лебедев скромно отвечает, что хорошее вино – это результат соблюдения технологий и использования качественного винограда.
– Крым – единственный регион в России, в котором создаётся великое вино. Такой уровень достигается благодаря географическому положению, особенностям почвы, оптимальным для выращивания винограда климатическим условиям. Здесь множество субрегионов – отъехал на три километра и попал в новые климатические и почвенные условия. Так как я индивидуалист, то задался целью посадить на этих землях собственный виноградник и построить винодельню. В посадке лозы, уходе за саженцами помогла государственная программа субсидирования, – рассказывает Лебедев.
На плантациях растут сорта каберне-совиньон, мерло, каберне-фран, пино нуар, сира, санджовезе, шардоне, рислинг, вионье, шенен блан, коломбар, совиньон блан, барбера и неббиоло. Упор на красные бордоские. В год предприятие выпускает 40000 бутылок вина, в перспективе планируется увеличение производства до 100 тысяч.
