Мало кто знает, как в действительности повезло крымчанам, ведь почти все растения, выросшие на благодатной земле полуострова, можно использовать в кулинарии. А растёт в Крыму многое, от простеньких мяты и кинзы до короля специй – благородного шафрана.
Грамм роскоши
Шафран, получаемый из высушенных пестиков крокуса, по праву считается самой дорогой специей в мире. Крымчанам, кстати, этот цветок хорошо известен. Дороговизна объясняется просто: цветёт крокус недолго, собирать урожай необходимо вручную. При этом выход готового продукта небольшой: чтобы получить грамм пряности, нужно собрать более сотни крокусов. Но все эти сложности не остановили жителя полуострова Андрея Дзюбу, которому идея выращивать шафран пришла… во сне!
Казалось бы, что только не приснится – стоит ли овчинка выделки? Но мысль засела в голове, и Андрей начал погружаться в тему, пытаясь узнать больше о тонкостях производства редкой пряности. К сожалению, информации о ней в Интернете почти нет. Производителей шафрана не столь много, и свои секреты они хранить умеют. К тому же, как оказалось, не так уж просто раздобыть посадочный материал. Тем не менее заказать первую партию всё-таки удалось.
– Думал купить немного на пробу, но в итоге пришлось взять 120 килограммов клубней. Меньший объем просто отказывались поставлять. Сажать клубни следует в августе, а они прибыли из Голландии позже этого срока. Всё-таки рискнул, но урожая практически не было – всего 20 граммов специи. Сегодня уже понимаю, что климат у нас подходящий, проблема крылась в неправильной технологии выращивания, – делится фермер.
Ошибки своего первого сезона-2019 новоиспечённый производитель учёл, и вскоре дело пошло на лад. Уже в прошлом году он собрал более 500 граммов шафрана. Пользуясь случаем, семья Андрея Дзюбы поначалу использовала шафран для приготовления еды практически ежедневно. Сегодня родные предпринимателя предпочитают пить воду, настоянную на шафрановых нитях, которые являются источником полезных микроэлементов.
Основной поставщик шафрана на мировом рынке – Иран. Закупает иранскую приправу и Россия. По качеству она неплоха, но крымский шафран лучше. Согласно результатам экспертизы, проведённой в Арабских Эмиратах, его качество премиальное. К сожалению, для выхода на мировые рынки нужно предлагать как минимум 10 кг товара, до этой отметки Андрей Дзюба пока не добрался. Кроме того, чтобы вести международную торговлю, необходимо получить сертификат качества ISO.
Шафран – дорогая пряность, её производство требует финансовых вложений и кропотливого труда. Неудивительно, что 90% специи на российском рынке – подделка. Под видом элитного товара могут предложить сафлор, бархатцы или банальную куркуму.
Как отличить подделку?
- Настоящий шафран моментально окрашивает язык в оранжевый цвет.
- Настоящая специя обладает ярко выраженным горьковато-цветочным, немного острым вкусом.
- Настоящий шафран не продают молотым, только в виде высушенных рылец.
Дары природы
Говорят, разница между лекарством и ядом – в дозе. А в чём разница между лекарством и приправой? Иногда практически ни в чём.
ООО «Фитосовхоз «Радуга» в Симферопольском районе с 1944 года выращивает лекарственные и эфиромасличные травы, здесь на десятках гектаров растут мелисса, мята перечная, шалфей, фенхель, сельдерей, душица. Знакомые названия? Все эти травы с успехом используются в кулинарии. К примеру, душицу многие хозяйки знают как орегано. И хотя настоем шалфея у нас в стране предпочитают полоскать больное горло, эта трава может улучшить вкус начинки для пирогов, её добавляют в сыры и колбасы, используют для смягчения жирного мяса.
– Крым в целом располагает к выращиванию различных трав. Правда, часть из них растут на суходоле, другим же необходимо орошение, без полива в нашем засушливом климате они не дадут урожай. В этом году планируем ввести в ассортимент чёрный тмин и горчицу, в перспективе будем выращивать кориандр, – рассказал главный агроном фитосовхоза Вячеслав Гетманский.
Сегодня предприятие специализируется на выращивании сырья, но уже всерьёз задумывается о производстве собственной продукции. К примеру, вкусного и полезного травяного чая, который очень популярен и как крымский сувенир, и как полезное питьё.
Кстати, одна из главных сложностей в выращивании таких трав – необходимость ручной прополки. Использовать химикаты для борьбы с сорняками невозможно, лекарственное сырьё должно быть чистым. А найти работников, готовых с утра до вечера полоть грядки, не так просто даже с учётом достойной заработной платы.
Кориандр – одна из самых распространённых специй, которую потребитель хорошо знает по популярной закуске – моркови по-корейски. Именно он придаёт овощу такой специфический, любимый многими привкус. Эта специя, кстати, спасла многих аграриев северного Крыма – после перекрытия Северо-Крымского канала фермеры, много лет выращивавшие рис, переориентировались на засухоустойчивый кориандр и не прогадали.
Дикий вкус
Можно забежать в ближайший супермаркет и купить несколько ярких пакетиков с приправами. Или отправиться на рынок и придирчиво выбрать товар на прилавке торговца специями, любуясь россыпями ароматных порошков, горошин, высушенных листьев. А можно, раз уже выпало счастье жить в Крыму, просто выйти во двор и наполнить коробочку со специями собственноручно!
Вы удивитесь, узнав, сколько пряных трав растут в Крыму чуть ли не как сорняки. К примеру, всем известный розмарин, без которого немыслима французская кухня, на Южном берегу используют в качестве… живой изгороди. На любой горной поляне можно найти чабрец, который в кулинарии больше известен как тимьян. Собранная и высушенная трава превратит привычный чай в изысканный напиток и поможет раскрыть вкус мяса. Добавьте к этой паре душицу, которая также произрастает на полуострове в диком виде, и получите практически готовую смесь прованских трав.
Кстати, когда вы последний раз гуляли по Воронцовскому парку? Не все знают, что одно из главных его украшений – кусты лавра благородного. Той самой лаврушки, которая найдётся в каждом доме и придаст аромат любому бульону.
Конечно, не стоит рисковать, собирая травы, в которых вы не разбираетесь. Пучок непонятных растений в лучшем случае ничем вам не поможет, а в худшем испортит вкус блюда или навредит здоровью. Если же вы уверены в своих ботанических познаниях – смело отправляйтесь на прогулку и собирайте пряное богатство, выросшее на щедрой крымской земле. И это действительно богатство – некогда специи стоили так дорого, что использовались вместо валюты. Сегодня они доступны всем, и это хороший повод поэкспериментировать и привнести в привычное меню ароматную крымскую нотку.
Краткий гид по специям
Розмарин – идеальная приправа к жареной баранине и свинине.
Зёрна горчицы подружатся с запечённым мясом.
Тимьян (чабрец) улучшит вкус жаркого или птицы.
Кориандр хорошо работает в маринадах.
Тмин подходит к рыбе и морепродуктам.
Орегано (душица) любит овощи, особенно капусту, кабачки и баклажаны.
Шафран – абсолютная совместимость с рисом, улучшает вкус практически любого блюда.
Мята чаще всего используется в десертах и соусах.
Мелисса хороша в овощных, мясных и рыбных салатах.
Сельдерей ароматизирует салаты и бульоны.
