shutterstock 538442530 e1583242922284 1
ГастроКрым
«Нужно выбирать не мясо, а мясника!»

Текст: Мария САВИНА
Фото: Лидия Ветхова

«Нужно выбирать не мясо, а мясника!»

«КЖ» отправился на поиски идеального стейка

Пометка «сделано в Крыму» давно воспринимается россиянами как знак высочайшего качества. За нашими яблоками и кондитерскими изделями выстраиваются очереди, а магазины, специализирующиеся на продаже крымских товаров, растут как грибы после дождя. Именно блюда из локальных продуктов составляют основу меню лучших ресторанов полуострова. В цене местные овощи, фрукты, устрицы и, конечно же, мясо. О том, как выбрать идеальную говядину и почему крымская дороже краснодарской, нам рассказал владелец мясного магазина «Алем» Айдер Хайбуллаев. 

И вкус, и цвет 

– Неискушённому человеку выбрать идеальную говядину не так просто, как может показаться на первый взгляд. Имеют значение и вес туши, и упитанность животного, и жирность мяса, и, конечно же, цвет. Жир должен быть белым, а само мясо розовым, не тёмным и уж тем более не чёрным, – раскрывает профессиональные секреты наш собеседник. – Невозможно, взглянув на прилавок, определить, где животное росло, чем оно питалось… Поэтому если вы хотите приготовить идеальный стейк, стоит тщательно выбирать не мясо, а мясника. Это должен быть человек, которому вы доверяете, в качестве продукции которого уверены. Здесь лучше ориентироваться не на красочную вывеску, а на отзывы. 

А вы и не знали 

Жидкость, которая выделяется из стейка при неполной прожарке, – это не кровь, а миоглобин. Именно он придаёт мясу розовый оттенок. 

Кстати, большинство клиентов Айдера впервые переступили порог его магазина именно по рекомендации друзей и знакомых. Со временем количество покупателей увеличилось настолько, что пришлось открыть второй магазин. Причину своего успеха предприниматель видит в том, что работает исключительно с местной фермерской продукцией, которая, к слову, в дефиците. 

– Найти товар, тем более качественный, непросто. Причина в кормовой базе, – рассказывает Хайбуллаев. – Из-за нехватки воды цена корма в Крыму довольно высокая, что, конечно же, сказывается на конечной стоимости продукта. Поэтому фермерам полуострова сложно конкурировать с коллегами из соседних регионов. На материке говядина стоит процентов на 10 дешевле. И это вовсе не из-за того, что наши мясники алчные и коварные. Таковы особенности региона. 

При этом государство всячески поддерживает сельхозпроизводителей. Те, кто не побоялся трудностей, радуют гурманов действительно качественным мясом. И мраморной говядиной в том числе. 

– Бытует заблуждение, что мраморная говядина – это нечто необычное. На деле же мраморность определяется наличием внутримышечного жира в куске мяса. Он бывает не только у суперпородистых животных. И у крымских может быть мраморное мясо. Разумеется, если их правильно кормить — давать зерновые, кукурузу, ячмень, – говорит специалист. 

 

Мясная карта Крыма 

По наблюдениям Айдера Хайбуллаева мясные предпочтения крымчан разнятся от города к городу. Так, в Симферополе и Бахчисарае едят относительно мало свинины. В Севастополе не особо жалуют баранину. Зато любят её ялтинцы. Есть и ещё один устойчивый тренд – жители полуострова всё чаще экономят время на приготовлении пищи. Поэтому спрос на полуготовую и готовую продукцию постоянно растёт. Сегодня во многих мясных магазинах свежее мясо соседствует с маринованным. Пользуются спросом и полуфабрикаты – пельмени, сосиски для гриля, мясные рулеты, отмечает Айдер.  

Невероятно, но факт 

Для питания участников Ялтинской конференции 1945 года официально по накладным в Ливадию было доставлено 1120 кг мяса. Примечательно, что скот привезли живым. 

Среди безоговорочных гастрономических хитов эксперт называет и мясо сухого вызревания. 

– Большие, как правило, высококачественные отрубы (антрекот, спинная часть) мы помещаем в холодильник, где поддерживается циркуляция воздуха, стабильная температура +2°С и влажность 75-80%. Кроме того, камера оборудована УФ-лампой, которая обеззараживает воздух. В таких условиях мясо зреет 30-35 дней. А в итоге получается уникальный продукт, – рассказывает наш собеседник. – Мясо приобретает особый вкус и аромат, становится намного мягче и нежнее. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых разрушается связь мышечных волокон. 

Такие выдержанные стейки, без сомнения, придутся по вкусу настоящим гурманам. Недаром их охотно разбирают шеф-повара лучших ресторанов Симферополя и ЮБК. 

Секреты древних поваров 

Первый официальный рецепт стейка датирован 1460 годом. Подробные инструкции по его приготовлению дал британский повар Белтис Платинус в своём кулинарном сборнике. 

В поисках экзотики… 

Блюда из баранины или, скажем, той же курицы составляют ежедневный рацион большинства крымских семей. Ну а те, кто находится в поисках новых гастрономических ощущений, могут попробовать более экзотичные деликатесы, приготовленные из мяса бобра, медведя или, например, глухаря. И для этого не придётся покидать полуостров. 

– Идея открытия интернет-магазина деликатесов из дичи возникла после того, как мы столкнулись с отсутствием такого товара в Крыму, – рассказывает директор магазина «Мясной барон» Артём Лисицын. – Нам важно, чтобы продукт был экологически чистым и полезным, ведь это залог здоровья. Дичь как раз таковым и является. Оказалось, заказать оленину или кабанятину можно в лучшем случае из Москвы, но время доставки оставляло желать лучшего. 

Предприниматель пристально изучил более сотни производителей на территории от Волгограда до Камчатки и наладил прямое сотрудничество с крупнейшими охотхозяйствами. Теперь все крымчане могут запросто насладиться риетом из оленины с лесными грибами и клюквой или, к примеру, сыровяленой колбасой из мяса страуса. 

Рецепт от «КЖ» 

Стейк с сальсой из жареных помидоров, лука и базилика 

Ингредиенты (на 4 порции): 

– стейк говяжий из реберной части, без кости (рибай) – 4 шт.; 

– помидоры черри – 500 г; 

– базилик (свежие листья) – 0,25 стакана; 

– масло оливковое – 1 ст. л.; 

– лук репчатый – 1 шт.; 

– сахар – 2 ч. л.; 

– уксус бальзамический – 1 ст. л.; 

– соль, перец чёрный молотый – по вкусу; 

– масло сливочное – 2 ст. л. 

Способ приготовления: 

Разогреть оливковое масло в большой сковороде на сильном огне. Выложить в неё нарубленный лук, посыпать сахаром, жарить, помешивая, 4-5 минут, добавить уксус и готовить ещё 2-3 минуты. Добавить нарезанные пополам помидоры, готовить вместе с луком ещё пару минут. Снять сковороду с плиты, добавить измельчённый базилик, посолить и поперчить по вкусу. Переложить помидоры с луком в миску и накрыть, чтобы сохранить массу тёплой. 

Стейки вымыть, просушить бумажным полотенцем, посыпать солью и перцем. Разогреть в сковороде сливочное масло, выложить стейки, жарить около трёх минут с каждой стороны. Подавать с жареными помидорами. Приятного аппетита! 

На правах рекламы.