27 марта 2023

Бренд-шеф Татьяна Константинова: о пути от помощника до шеф-повара, вкусе Крыма и почему профессиональная кухня принадлежит мужчинам

Бренд-шеф Татьяна Константинова: о пути от помощника до шеф-повара, вкусе Крыма и почему профессиональная кухня принадлежит мужчинам

Фото: Архив Татьяны Константиновой

Строить профессиональную спортивную карьеру, отучиться в колледже на повара для галочки, завязать со спортом из-за травмы, круто изменить жизненную траекторию и уже в 23 года стать шеф-поваром пятизвёздочного отеля на ЮБК. Невозможно? Кажется, это слово незнакомо нашей героине – бренд-шефу гостиничной управляющей компании UPRO GROUP Татьяне Константиновой. Легко ли женщине сделать карьеру в мужском мире профессиональной кухни и какой тартар впечатлил шефа Константина Ивлева – в нашем интервью.

Досье:

Татьяна Константинова

  • бренд-шеф гостиничной управляющей компании UPRO GROUP
  • финалист шоу «Молодые ножи»
  • Кредо: «Кухня – это как семья, только с армейской дисциплиной»

Рассмешить богов.

В юности я и не думала о кухне, строила спортивную карьеру. Да, обожала кулинарные шоу, но при этом сама даже не готовила, было некогда: тренировки, сборы, соревнования… Потом в моей школе не набрался 10-й класс, учиться в новой школе не захотела. Поступить в физкультурный не получилось – не было мест. Пошла в колледж на технолога общепита с тем расчётом, что на втором курсе переведусь в физкультурный. Поначалу из-за тренировок пропускала пары, появились хвосты. А потом получила травму, с профессиональным спортом пришлось завязать. И специальность повара, которая была запасным вариантом, внезапно стала основной. Взялась за ум, подтянула хвосты и в итоге окончила колледж с красным дипломом.

Дорога в Крым.

Я родилась в Хакасии, потом семья переехала в Омск, где я и окончила колледж. На полуостров впервые попала после третьего курса. Мы создали первый в России поварской студотряд с говорящим названием «Рататуй», я была его командиром. Наша команда отправилась на лето работать в «Ялту-Интурист». Тогда я и осознала, что мне, во-первых, действительно нравится кухня, этот драйв, когда всё вокруг кипит, шкворчит… Во-вторых, я полюбила Крым! Так что, получив диплом, поблагодарила родителей и купила билет в один конец – до полуострова.

Стремительный взлёт.

В отеле Riviera Sunrise Resort&SPA начала с низшей ступеньки – помощника повара. Уже через пару месяцев меня повысили до повара, ещё через год стала бригадиром, отвечающим за целый цех. А в 2020-м компания запустила летний проект, и меня назначили в этот ресторан су-шефом. Хорошо помню свои мысли в тот момент: «Меня, девушку двадцати двух лет – и су-шефом в ресторан пятизвёздочного отеля? Ладно, давайте посмотрим, что из этого выйдет!» И ведь неплохо вышло. Правда, пришлось углубиться в экономику, особенно в управление персоналом. Ещё через год освободилось место шеф-повара, и я стала исполняющей обязанности, пока компания искала нового специалиста: кому-то же надо руководить, строить график работы, разбираться с зарплатами, контролировать процессы. Попробовали одного человека нанять, другого… Не прижились. К тому времени я осознала, что готова занять должность шеф-повара на постоянной основе, без всяких и.о. Как сейчас помню, 31 марта пришла к руководителю и заявила о своём желании. А 1 апреля – злая могла бы получиться шутка! – мне сообщили, что моя кандидатура одобрена. В 23 года я официально стала шеф-поваром отеля Riviera Sunrise Resort&SPA, возглавив команду в 70 человек. К тому времени проработала без выходных 117(!) дней. Не знаю, смогла бы достичь таких результатов, если бы не спорт с его железной дисциплиной. Спорт учит самоконтролю, работе в команде, развивает выносливость и лидерские качества – всё то, без чего на кухне не выжить.

Борьба полов.

Сталкивалась ли я с мужским шовинизмом, с неподчинением из-за того, что я женщина? Скорее, нет. Мои сотрудники видели, что я упорно трудилась и получила повышение не за красивые глаза. Они уходили домой, а я оставалась на кухне. Они приходили на работу, а я уже там. И так месяцами, без выходных и праздников. К тому же стараюсь создать атмосферу максимальной открытости: подчинённые знают, что мои двери всегда открыты, я готова обсудить любую проблему. Начиная с позиции су-шефа и выше, ты для коллектива – мама, папа, брат, лучший друг и психолог. Под твоим началом работает множество людей разного возраста, все со своим характером, и к каждому надо найти подход, заслужить его уважение, решая рабочие и даже личные проблемы, выслушивая и поддерживая.

С другой стороны, профессиональная кухня действительно преимущественно мужская. Сходу даже не назову ярких и амбициозных крымских шефов-женщин, на ум приходят только мужские имена. Хотя постепенно ситуация меняется: мы стали более самодостаточными на кухне, больше не просим мужчин открыть банку или принести мешок картошки, для этого есть инструменты, лайфхаки и тележки.

Вне рамок.

Константин Ивлев метко окрестил мою работу «кулинарной лабораторией». Не хочу привязываться к конкретным стилям, техникам и направлениям, предпочитаю экспериментировать и свободно творить. Вообще, считаю, что самая лучшая еда – простая. Да, можно взять филе миньон и приготовить шатобриан за 2800 рублей. А турист, приехавший в Крым, увидит в соседнем ресторане голубцы с рапанами за 600 рублей и выберет их, потому что, с одной стороны, это крымский локальный продукт, с другой – все понимают, что такое голубцы и чего от них ожидать. При этом дома такие блюда сейчас мало кто готовит: долго, хлопотно… Мне нравится кухня черноморского побережья, а это и крымские морепродукты, и турецкая пахлава, и одесский борщ с салом. Эта еда понятна всем. А любимое блюдо – мамины манты. Каждый раз, отправляясь к родителям в Омск, прошу приготовить, могу съесть за раз штук пятнадцать, потому что манты мамины, вкусные, домашние.

Вкус Крыма.

На полуострове много классных локальных продуктов. Каждый год открываются новые сыроварни, производящие качественную продукцию. С местными винодельнями мы делаем коллаборации: готовим на их винах ризотто, соусы к пасте. А виноград? В Омске можно купить только зелёный «дамский пальчик», а здесь и «чёрный кардинал», и мускат. В последний я просто влюбилась, изумительный аромат. Одна беда – с каждым годом локальные продукты становятся всё дороже.

Источник вдохновения.

В России много талантливых шеф-поваров, за деятельностью которых я слежу: Евгений Викентьев из «Белуги», Андрей Шмаков из Savva, Артём Мартиросов с его «КрабамиКутабами», Евгений Вийтык из ресторана «Винотеррия», братья Березуцкие… В своё время меня вдохновила Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети «Вареничная №1», я перечитала все её интервью, а потом мы познакомились на Gastreet, замечательно пообщались. Более того, теперь и я вдохновляю людей: мне часто пишут, что я мотивирую, доказываю, что молодая женщина может сделать яркую карьеру на кухне, было бы желание. В ноябре прошлого года давала гастроужин в Томске, одна девушка ради него приехала из Красноярска! А не так давно включила первую серию второго сезона «Молодых ножей» и увидела её среди участников. Так и появляется новое поколение талантливых женщин-поваров.

Текст: Анастасия Заплотнева
Фото: Архив Татьяны Константиновой