Жить по-царски в представлении многих значит купаться в роскоши, позволяя себе самые изысканные удовольствия. В том числе гастрономические. Русские цари, конечно, имели на службе лучших поваров, столы их украшали совершенно фантастические блюда. Но при этом многие самодержцы любили и простую бесхитростную пищу. А порой отдавали ей предпочтение
От ботвиньи до перловки
В самую глубь веков забираться не будем, краткий экскурс в историю нецарских гастрономических пристрастий русских царей начнём, пожалуй, с Александра I. Его мемуаристы утверждают, что государь Александр Павлович очень любил ботвинью – исконно русский вариант окрошки: квас, отварная ботва свёклы, лук, рыба. Однажды Александр I поведал о своей любимой ботвинье английскому послу. Тот заинтересовался экзотическим блюдом, и Александр I отправил ему ботвинью. Правда, представление об этом национальном русском кушанье посол так и не составил – по незнанию его повара подали ботвинью к столу разогретой… Простую пищу любил и Николай I – на его столе часто бывали щи, гречневая каша, а каждое утро к императорскому столу подавали пять солёных огурцов. На ужин же Николай I часто обходился просто куском чёрного хлеба (император практиковал лечебное голодание и старался придерживаться диеты). Александр III, по свидетельству современников, в пище был умерен и непритязателен. При этом он сочетал, казалось бы, несочетаемые блюда: страстный ценитель соусов, он мог приправить изысканным соусом Cumberland (готовился из красной смородины, портвейна и пряностей)… солёные огурцы. Во время поездки на Кавказ ему полюбились блюда местной кухни, в которых изобиловали лук и чеснок. А в меню придворной кухни Александр III смело ввёл перловый суп, борщок (постный борщ на бульоне из белых грибов), похлёбку и заливное из ершей. Во время отдыха в Финляндии Александр III часто рыбачил, и его улов подавали к царскому столу. Императрица Мария Фёдоровна нередко сама чистила картошку и жарила любимую императором камбалу.
Русский квас пополам с шампанским
Были у самодержцев и свои алкогольные пристрастия, порой довольно необычные. Николай I был убеждённым трезвенником – даже на официальных приёмах ему вместо вина подавали воду. А вот Александр II предпочитал французские вина и был заядлым курильщиком. Александр III, как вспоминал его лейб-хирург, «за столом вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток – русский квас пополам с шампанским, и то очень умеренно; вечером ему подавали всегда графин замороженной воды, и пил такой ледяной воды действительно очень много, всегда жалуясь на неутолимую жажду».
Царская столовая в Ливадийском дворце. Николай II, по воспоминаниям современников, «пил очень мало вина, маленькую рюмочку водки перед завтраком и небольшую рюмку мадеры во время еды». При этом во время обеда на яхте «Штандарт» Николаю II наливали одну-две рюмки портвейна из особой бутылки. Кроме того, император мог выпить два-три бокала шампанского. Сначала это было французское шампанское «Монополь», позднее его сменило русское «Абрау-Дюрсо». С 1911 года «Абрау-Дюрсо» императорская семья пила даже во время пребывания в Ливадии. Вообще, при дворе Александра III, а затем Николая II на столах рядом с европейскими всё чаще стали появляться крымские и кавказские вина – в винных погребах хранились вина из Ливадии, Массандры, Кахетинского имения, имений Ай-Даниль и Абрау-Дюрсо. Если при Александре II все подаваемые вина были иностранного происхождения, то Александр III приказал подавать заграничные напитки только в тех случаях, когда на обед приглашались иностранные гости. В остальных случаях вина должны были быть отечественными. В конце 1880-х в петербургский императорский погреб из Ливадии регулярно доставлялись крымские вина.
Николай Хвостов, личный повар Шаляпина. 1910-е. Например, в 1887 году подвалы пополнились крымским рислингом – было куплено 5690 бутылок. В 1896 году князь Лев Голицын в своём крымском имении «Новый Свет» создал шампанское, названное «Коронационным», – оно было подано Николаю II во время коронационных торжеств в мае того же года. В начале XX века одним из главных поставщиков удельных вин к императорскому столу стала Массандра. Из её продукции Николаю II больше всего нравился портвейн красный «Ливадия».
Чаепитие в теннисном домике. Ливадия. 1914 г.
«Стол в Ливадии был прекрасный»
В своё новое имение в Ливадии августейшие владельцы впервые приехали в августе 1861 года. Многие продукты во время этого визита покупались на месте, привезти всё необходимое из Петербурга было невозможно. В последующие годы в царском имении построили ферму, для которой купили 30 коров. В Ливадии вся свита завтракала вместе с императором и императрицей. Сначала на специальный стол выставлялись закуски – икра, балык, селёдка и канапе, сосиски в томатном соусе, горячая ветчина. За таким столом ели стоя, это было что-то вроде современного фуршета. Длился он около 15 минут, после чего все садились уже за другие столы, и начинался настоящий завтрак: подавали яйца, рыбу, мясные блюда, на десерт – компот, фрукты и сыр. Долгое время главным царским поваром-метрдотелем был француз Жан-Пьер Кюба. Он считался мастером закусок и подавал к царскому столу не менее десяти их разновидностей. Готовил он для царского стола и в Ливадии. Один из мемуаристов вспоминал: «Стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший ранее ресторан на Большой Морской. Он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они изо дня в день в течение стольких лет могли её переносить». Впрочем, сохранилось много свидетельств о том, что императорская чета любила и простые блюда. Например, императрице нравились горячие калачи – их подавали завёрнутыми в разогретые салфетки. Известен случай, когда один из чиновников Министерства императорского двора, будучи в Ливадии, купил на местном базаре молодую картошку. По дороге назад его встретил Николай II – и попросил уступить покупку ему: запечённая в золе картошка была одним из любимых блюд императора, а отварную картошку и протёртый картофельный суп с юности любила императрица. В Ливадии императорская чета часто обедала на яхте «Штандарт», стоявшей в Ялте. Стол там отличался простотой, чаще всего в меню были флотские щи из кислой капусты и бараний бок с кашей. Любимым блюдом Николая II во время таких обедов были зажаренные на сковородке пельмени. Из дворца на эти обеды привозили только шампанское, фрукты и ливадийский виноград. В 1911 году Николай II со свитой посетил имение «Новый Свет», принадлежавшее Льву Голицыну. Князь Голицын угостил гостей деликатесом: «татарскими особенными варениками, варившимися в бараньем жиру, с бараньей же начинкой» – так описал один из участников этого пиршества чебуреки.
Форосская тетрадь
В Крым часто приезжал ещё один царь – Федор Шаляпин, царь-бас, как называли великого певца. Художник Константин Коровин, на даче которого в Гурзуфе останавливался Шаляпин, вспоминал, что ему однажды пришлось пригласить специального повара, «так как Шаляпин сказал: «Я хотел бы съесть шашлык настоящий и люля-кебаб». Впрочем, Шаляпин привозил в Крым и повара собственного – Николая Хвостова. Тот поступил на службу к певцу в 1915 году двадцатилетним юношей. «Посмотрел на меня Федор Иванович и сказал: «Молод ещё, а готовить-то умеешь?» И не ожидая ответа, добавил решительно: «Ладно, валяй, иди приготовь пробный обед! А там – посмотрим!» – вспоминал Хвостов. Шаляпин был гурманом, любил и гостей хорошо накормить, и сам вкусно поесть: рассказывают, что он мог за один присест проглотить двух индеек и запить их двумя бутылками шампанского. Но и Хвостов, несмотря на юный возраст, был не лыком шит: он с девяти лет учился поварскому искусству в знаменитом петербургском ресторане «Кюба» (его владельцем был царский повар Жан-Пьер Кюба). Так что пробный обед прошёл удачно, и год спустя Хвостов уже сопровождал Шаляпина во время поездки в Крым. Певец вместе с Горьким работал в Форосе над автобиографией. А его повар тем временем тоже не только выполнял свои прямые обязанности, но и писал, – именно в Крыму Хвостову пришла мысль составить книгу рецептов блюд, которые он готовил для Шаляпина. А среди них было и множество простых кушаний русской кухни, которые так любил Шаляпин, никогда не скрывавший своё крестьянское происхождение: щи из квашеной капусты с рыбой и грибами, рыбацкая уха, окрошка, солёные рыжики, рыбная кулебяка. В итоге на 96 тетрадных листах оказалась записана почти тысяча рецептов! Вот лишь один из них: ГОТОВИМ! Макароны по-шаляпински Отварить сухие или свежие белые грибы, вынуть, бульон процедить. В кипящий грибной бульон положить макароны, варить до готовности, откинуть на дуршлаг. На сковороде потушить нарезанные отваренные белые грибы, мелко нарезанные ветчину и лук, добавив немного грибного бульона. В сотейник положить слоями фарш со сковороды, макароны, посыпанные тёртым сыром, и так доверху. Верхний слой покрыть густой сметаной и заколеровать в духовке. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью.
