В меню крымских ресторанов всё чаще появляются экзотические блюда с улитками. И если устрицы, которые, как и улитки, являются моллюсками, уже достаточно популярны у нас, то новый деликатес многим ещё только предстоит распробовать. «Крымский журнал» побывал на улиточной ферме «Мама Дёма» и выяснил, как выращивают и готовят ползучий деликатес.
Смелая мечта стала семейным бизнесом
Улиточная ферма «Мама Дёма» находится недалеко от Алушты – в Верхней Кутузовке, в экологически чистом районе, на высоте 400 метров над уровнем моря. Отсюда открывается красивый панорамный вид на горы и море. Инициатором создания улиточной фермы стала Ольга Дёмина. По её словам, эту цель она записала в карту желаний ещё в 2016 году и даже представить не могла, что мечта сбудется. Её помощники – мама Елена, собственно «мама Дёма», муж Вячеслав, дети Иван и Дарья.
– Меня всегда восхищали фермерские хозяйства. Но я понимала, что это огромные просторы и огромные деньги. А тут улитки – маленькие, места много не надо. Разместили ферму на участке, который раньше принадлежал моему дедушке, а потом отцу. Здесь всегда разводили то кроликов, то гусей, а как-то была даже пасека. И я с детства приобщилась ко всему этому, – рассказывает Ольга.
Но воплотить мечту в жизнь своими силами было сложно. Помогла субсидия Министерства курортов и туризма РК – её выделили на развитие улиточной фермы как туристического объекта. На эти деньги Ольга купила оборудование: холодильник, морозильную камеру, мебель и т.д. Теперь на улиточной ферме есть всё необходимое для приёма и обслуживания гостей. Также Ольга отметила помощь Фонда поддержки предпринимательства Крыма, в частности, при изготовлении баннеров и создании сайта, а также в учёбе в школе экскурсоводов.
Улиточные бега
На ферме обустроены три вольера для улиток. А так как эти моллюски славятся тем, что могут заползти на любую высоту, то на их пути должны быть непреодолимые преграды.
– Чтобы улитки не расползлись, мы используем для вольера двухюбчатую сетку. Это стандарт, который принят за границей. С первым вольером мы ещё экспериментировали, а вот остальные сделаны по всем критериям. Калиток нет, так как это для них способ сбежать. Но бывает, что улитки преодолевают преграды, и тогда мы все дружно их собираем и возвращаем в вольер, – смеётся Ольга.
Чем кормить?
На ферме выращивают крымскую дикую улитку – виноградную и Helix Aspersa Maxima. Мало кто знает, но по окраске раковин можно определить, из какого района полуострова та или иная улитка. Виноградные крымские улитки фермы «Мама Дёма» из Симферополя и Бахчисарая. А вот, например, судакская улитка более тёмная, у неё нет светлых полос, только коричневые и чёрные.
– Крымскую улитку мы выращиваем в небольших объёмах, так как она растёт более года, а это нерентабельно. Хеликс же в искусственных условиях растёт всего год. Ещё есть ахатинские улитки. Сейчас у нас полный цикл производства. Молодые улитки вылупляются из яиц на заранее подготовленной территории, где уже выращен рапс. Улитка вылупляется полностью сформированной – она такого же строения, как взрослая, только в уменьшенном виде. На протяжении двух недель моллюски питаются только растительной пищей. Потом уже даём всевозможные добавки – перемолотые крупы, кальций, чтобы окреп панцирь. Основная еда – злаковая смесь, морковь, кабачки, капуста, арбузы хорошо едят, но больше всего им нравятся крапива и лопух. А вот то, что они любят виноград, миф, – поясняет Ольга.
Экскурсии
В этом году состоялось открытие фермы как туристического объекта, но на продажу улитки выращиваются с прошлого года и продаются точечно, например, в симферопольском магазине «Омега-3».
– Мы хотим создать тренд, показать, что улитки – это вкусно и полезно. Поэтому сейчас исследуем рынок, общаемся с рестораторами, чтобы наладить поставки. Основная проблема любых фермерских хозяйств – конкурентоспособность. В Краснодарском крае, например, это налаженный бизнес, улиток приносят люди со своих огородов. Принимают только трехлёток, так как они крупные. Упаковку таких улиток, 12-18 штук, можно купить за 400 рублей. Наши же деликатесы продаются за тысячу рублей – 12 штук. Но это продукт совершенно другого качества – фермерские улитки выращены на лучших кормах, – уверяет Ольга.
Кроме того, улитки с фермы – это прежде всего гарантия чистоты мяса. На ферме они ползают по чистой почве, питаются экологически чистым кормом.
Какие на вкус улитки?
В отличие, например, от той же рапаны с ярко выраженным морским привкусом, улитка абсолютна безвкусная. Её вкус будет зависеть от способа приготовления. Если приготовим по-бургундски, то она приобретёт сливочно-чесночный вкус, если замаринуем, то будет похожа на грибы. Ольга отмечает, что дикая улитка жёстче. На мягкость мяса влияет и возраст – или три года она ползала, или год. Ведь тело улитки та же мышца.
Улитки, перед тем как попасть в виде готового блюда на стол, в течение недели находятся в так называемом ящике для голодовки. В это время их только поливают водой. И за этот срок они полностью очищаются. В таких же, кстати, ящиках улитки и зимуют. Только перед зимовкой их не поливают, и они, покрывшись белоснежной плёнкой, впадают в спячку. Затем ящик убирают в специальное помещение, температура в котором не превышает восьми градусов.
Рецепт для «Крымского журнала»
Ольга Дёмина с радостью поделилась своим фирменным рецептом блюда из улиток. Она отметила, что чем быстрее улитка готовится, тем мягче она остаётся. Дикая улитка всё-таки жёстче, поэтому её надо готовить дольше. А домашнюю улитку хеликс достаточно на несколько минут опустить в кипяток, чтобы достать мясо из ракушки. После голодания (в домашних условиях улиток можно подержать в обычном ящике) их надо промыть в очень солёной воде, чтобы убрать лишний муцин. Потом довести воду, в которой они варятся, до кипения, но не проваривать, чтобы остался целебный муцин, который-то и ценится как средство омоложения и оздоровления.
– Если говорить о взрослой дикой улитке и хеликсе, то у них отсоединяются печень и кишечник, остаётся только так называемая ножка. Проваренная отдельно в воде с солью и содой ракушка может использоваться как тарелочка. В неё кладут немного соуса с зеленью и луком, потом ножку и сверху опять соус с зеленью в качестве украшения, – раскрывает кулинарные секреты хозяйка фермы.
Приправа для улитки
Для приготовления сливочно-чесночного соуса по-крымски надо взять 550 г джанкойского сливочного масла, 50 г ялтинского лука, 30 г соли, 40 г чеснока и 50 г зелени. Все ингредиенты взбить в блендере – соус готов.
Улиток можно заморозить в холодильнике или приготовить сразу в духовке, разогретой до 180-200 градусов, подержав буквально 10 минут, чтобы она впитала соус. Приятного аппетита!
