Классический пломбир с тонкими сливочными нотками в вафельном стаканчике, эскимо в шоколадной глазури, рожок или ягодный лёд – каждый ищет свой способ ненадолго укротить летнюю жару. Главное – выбрать качественное натуральное мороженое, которое принесёт только пользу и удовольствие.
А какой десерт можно назвать качественным? Конечно же, сделанный в Крыму!
Время возможностей
После 2014 года в Крыму сложилась уникальная ситуация: с одной стороны, состоялся массовый исход украинских брендов, ускоренный продуктовой блокадой, с другой – российские производители ещё не успели освоить новый рынок и заполнить холодильники своей продукцией. Это было идеальное время для открытия на полуострове собственного производства мороженого. И конечно, нашлись энтузиасты, рискнувшие продвигать новые бренды.
Давид Амирханян, глава ООО «Крымские традиции» («Сакское мороженое»):
– Ещё в 1992 году в Саках работал кооператив по производству мороженого, но спустя десять лет он закрылся, не выдержав конкуренции с крупными предприятиями. В 2015 году, пользуясь тем, что ниша опустела, решили вернуться к этой идее и запустить новый проект с небольшими стартовыми инвестициями. Благо опыт был. Начинали с пяти видов продукции, постепенно расширяя ассортимент. В прошлом году произвели свыше тысячи тонн мороженого.
Александр Походенко, генеральный директор ООО «Доброе»:
– В 2014 году мы осознали, что рынок опустел, и решили наладить производство мороженого – крымского, настоящего, честного. Воплотить задуманное удалось не сразу – то решали вопросы с площадкой, то итальянские поставщики задержали поставку оборудования… В итоге первая продукция поступила в продажу только в марте 2017 года. К счастью, этим трудности ограничились. Команда у нас хорошая, опытная, все прекрасно понимают, как работать и создавать качественный продукт.
Сегодня мы можем производить около 18 тонн мороженого в сутки, в ассортименте более ста видов, в том числе такой уникальный продукт, как конфеты-мороженое: небольшие круглые или квадратные кусочки мороженого, покрытые тёмным или молочным шоколадом; в картонный стаканчик помещается 16 конфет. Никто в стране не производит такой продукт. Идея, кстати, родилась у нас с замом, мы с ним даже ходили по симферопольскому рынку, покупали все конфеты подряд и тут же проверяли, какие размер и форма наиболее удобны.
Незаменимые
Главный вопрос, волнующий большинство потребителей, – качество продукции, в идеале за приемлемые деньги. Холодильники в магазинах полны ярких упаковок, но порой купленный десерт хочется выбросить после первого же укуса. При этом чуть ли ни на каждой второй этикетке виднеется надпись «с заменителем молочного жира». Что скрывается за этой загадочной надписью, полезно или вредно лакомство с заменителями и сколько должно стоить качественное мороженое…
– Мы для себя сразу решили, что будем делать честное мороженое. Нам настолько нечего скрывать, что любой желающий может совершить экскурсию по предприятию и своими глазами увидеть, как и из чего делают продукцию. Наше мороженое можно найти даже в известной сети магазинов «Вкусвилл», и это тоже маркер качества: прежде чем попасть на полки этих супермаркетов, любой товар должен пройти множество лабораторных проверок, в том числе у технологов сети, – отмечает Александр Походенко.
К сожалению, за последние девять российских лет Крыму так и не удалось создать сырьевую молочную базу, которая не только удовлетворит потребительский спрос, но и насытит промышленность. Сейчас крупные производители вынуждены закупать сырье на материке или за границей.
– Основное сырье мы приобретаем либо в Крыму, либо на материке, всё зависит от стоимости, – продолжает Походенко. – Сгущённое молоко на полуострове, насколько я знаю, не производят, его покупаем на материке или у белорусских производителей. Вот, кстати, к кому у нас никогда не было претензий по качеству! На нашем предприятии очень строгий контроль, прежде чем принять партию сырья, проводим собственные лабораторные исследования, в том числе с помощью хроматографа, способного определить растительные жиры в составе. Если качество нас не устроит, вернём всю партию поставщику, это даже в договорах прописано. И если с белорусскими компаниями у нас такого не случалось, то с отечественными, к сожалению, прецеденты были.
– Мы, в отличие от молокозаводов, работаем с сухим молоком, – говорит Давид Амирханян. – Во-первых, в Крыму просто нет такой мощной сырьевой базы, чтобы обеспечить все предприятия, включая мороженщиков. Во-вторых, получить ту консистенцию мороженого, к которой мы все привыкли, без добавления сухого молока практически невозможно. Что касается сливочного масла и другого сырья, используем отечественную продукцию, в основном везём из Москвы, Санкт-Петербурга и ЮФО.
Как отмечают производители, реалии таковы: если вы видите на прилавке пломбир с надписью «ГОСТ» или с указанием «натуральный» стоимостью менее 65-70 рублей за порцию, то, скорее всего, с ним что-то не так. Качественное мороженое из натуральных ингредиентов низкую цену иметь не может. В более дешёвых аналогах используют заменители молочного жира, которые тоже можно разделить на несколько категорий.
– К условно хорошим вариантам можно отнести продукцию на кокосовом масле, на порядок ниже по качеству – мороженое с добавлением пальмового масла. А иногда нам поступают коммерческие предложения с супердешёвыми заменителями, сделанными неизвестно из чего, и я бы никому не советовал употреблять их в пищу. Наше мороженое относится к категории «без заменителей молочного жира», о чём свидетельствуют соответствующие ценники в магазинах, нужную жирность ему придаёт сливочное масло, – отмечает Амирханян.
Жаркое время
Производство мороженого – бизнес сезонный. Конечно, и зимой найдутся любители полакомиться холодным десертом, но пик продаж приходится на лето. Что, впрочем, не означает, что предприятия по полгода стоят без работы или вынуждены в межсезонье переходить на производство другой продукции. Работа в цехах кипит круглый год.
– В октябре-ноябре мы останавливаемся и проводим техническое обслуживание цехов: моем, красим, меняем, белим – словом, делаем всё, чтобы качественно отработать следующий сезон. Декабрь посвящаем тестированию, а после новогодних праздников запускаем производство. До апреля заполняем склады, а у нас более 11 тысяч складских площадей, в апреле начинаются первые движения, с мая по конец августа – сезон, пик продаж. С наступлением осени спрос постепенно снижается, и мы подходим к очередному ежегодному техобслуживанию, – говорит гендиректор предприятия «Доброе».
Глава «Крымских традиций» убеждён, что этот вид бизнеса зависит исключительно от двух факторов, на которые никак не может повлиять производитель, – погоды и турпотока:
– Я бы не назвал сезонность нашего бизнеса проблемой, но своя специфика есть, и её надо учитывать. Многое зависит от погоды и туристического потока. Всё остальное в наших руках. Как правило, с 15 июня по 25 августа все наши службы буквально зашиваются – сезон! В межсезонье продажи падают, но мы поставляем нашу продукцию в другие регионы России, где сезонность не так выражена, как на юге. И занимаемся производством замороженных продуктов, полуфабрикатов – всё это позволяет не оставаться без дела круглый год.
Мороженое по-домашнему
Интересным экспериментом может стать приготовление холодного лакомства в домашних условиях. Самое простое мороженое можно сделать всего из двух ингредиентов! И уже на его основе бесконечно экспериментировать со вкусами.
Сливочное мороженое
– 200 г сливок (33% и выше),
– 100 г сгущённого молока.
Взбивайте сливки, пока они не загустеют, но не увлекайтесь – их легко можно превратить в масло. Помните, и сливки, и посуда для взбивания должны быть охлаждёнными.
Добавьте во взбитую массу сгущённое молоко и быстро перемешайте до однородной консистенции. Выложите мороженое в форму, накройте плёнкой или крышкой и уберите в морозилку на 4-5 часов.
Сорбет
Поклонникам лёгких фруктово-ягодных десертов рекомендуем приготовить домашний сорбет. Мы использовали клубнику, но её можно заменить любыми другими ягодами и фруктами.
Клубничный сорбет
– 400 г клубники,
– 60 г сахара,
– 80 мл воды,
– 30 мл лимонного сока,
– мята.
Проварите воду с сахаром в течение 5 минут, снимите с огня. В горячий сироп добавьте веточку мяты (этот этап можно пропустить, если вы не любите мятные нотки). Очищенную от плодоножек и вымытую клубнику взбейте в блендере.
Добавьте в клубничное пюре лимонный сок и охлаждённый сироп, из которого предварительно надо убрать мяту. Ещё раз взбейте массу в блендере, переложите в контейнер и уберите в морозилку на 3-4 часа. За это время сорбет надо несколько раз перемешать, чтобы он стал нежным и воздушным.
А вы знали, что мороженое:
– помогает сжигать жиры благодаря содержащемуся в нём кальцию,
– закаляет горло, снижая риск простуды осенью и зимой,
– избавляет от хандры и депрессии,
– укрепляет иммунитет за счёт витаминов А, В, E и D,
– придаёт энергии.
Производители мороженого не перестают нас изумлять. Классическим пломбиром уже мало кого удивишь. А как насчёт необычных вкусов?
– В США можно попробовать мороженое из кукурузы или чесночное.
– На Аляске подобный десерт под названием «акутак» делают из смеси сахара, ягод, жира и мяса.
– В Колумбии продаётся мороженое с карамелизированными кузнечиками.
– Во Франции выпускают мороженое с добавлением белужьей икры.
– В Японии пользуется спросом чёрное мороженое с чернилами каракатицы.
