Шеф-повар Семён Ленский свой кулинарный путь начал ещё подростком, в тот день, когда задумался о том, что приготовить на ужин. Удачные эксперименты на домашней кухне переросли в дело всей жизни. Да и привычка доводить до идеала любое начинание дала о себе знать. Семён жадно накапливал опыт в ресторанах мирового курорта Mriya Resort & SPA 5*, а теперь уже сам возглавляет «Чёрное море by Mriya». Какой должна быть высокая кухня, в чём секрет идеального блюда – ответы на эти вопросы в интервью «Крымскому журналу».
Бабушка и дедушка всегда говорили, что мужчина должен уметь сам себя прокормить. Во всех смыслах. Первое, что я начал готовить, – шарлотка. Рецепт простой. Я мог никого не ждать и приготовить сам – дайте только нож и продукты.
Окончил с красным дипломом Донецкий колледж ресторанного сервиса и торговли. Оттуда меня направили на практику в известный отель Крыма. Меня сразу восхитили горы, море и свежий воздух полуострова.
Волей-неволей влюбился в своё дело. На практике познакомился с Романом Сухаревым, сейчас он ялтинский ресторатор. Он был строг и внимательно следил за всеми процессами на кухне. Мне было на кого равняться. В 2011 году Роман поверил в меня и предложил открыть свой первый ресторан в Ялте, он стал довольно известным в городе.
Набирался опыта в пятизвёздочном отеле Mriya Resort & SPA 5*. Начинал су-шефом в ресторанах L’Olivo и Mandarin. Развиваться здесь можно бесконечно. В течение двух лет хорошо зарекомендовал себя, и мне предложили возглавить ресторан «Чёрное море». На тот момент это был ресторан американской кухни. Я понял, что моноструктура нам не подходит, мы должны развиваться и в других направлениях.
Концепция «Чёрного моря» сейчас – фьюжн с локальными продуктами. Этот термин относится к фантазийным и творческим элементам в кулинарии. Строгих правил нет, наоборот, есть где разгуляться фантазии. Главное, чтобы сочетались продукты. В одном блюде должны успешно уживаться фрукты, овощи, мясо. Также у нас можно открыть для себя концептуальный бар «Айвазовский».
Гости ресторана в восторге от наших черноморских мидий. Я долго учился их правильно готовить. Есть тонкая грань: мидии можно или недоготовить, или передержать. Но последние три месяца они у нас в топе! Причём мы подаём их в двух вариантах: сырном и томатном соусах. А для осеннего меню получили белые грибы и лисички.
Чтобы добиться поставок качественных локальных продуктов в ресторан, нужно повоевать! Но мы справляемся. Не врём гостям и действительно используем только местные продукты. Ещё у нас появились качинские белые сливы. Сумасшедший продукт! Половину яблок разных сортов покупаем у прекрасного евпаторийского садоводческого хозяйства.
Мой главный секрет – готовить на голодный желудок. Вкусовые рецепторы работают по максимуму, и шеф-повар по-другому раскрывается. Ты не можешь готовить идеально, если сыт. Гармония вкуса должна быть на пике.
Наши фирменные блюда – тартар из говядины и тартар из вяленой утки. В них используется сырое мясо, поэтому оно должно быть наивысшего класса. Для этого у нас есть камера сухого вызревания – это «Мерседес» в сфере оборудования. С помощью неё можно контролировать процесс вызревания мяса. На одном из гастроужинов мы приготовили тартар из баранины. Помню один из комментариев гостей: «Я был вегетарианцем пять лет. Но последний год себе изменил. Впервые попробовал сырую баранину, не ожидал, что это так вкусно!» Надо развивать этот флагманский продукт.
Люблю, когда работа на кухне – драйв. Когда все немного уставшие, но заведённые. В совсем тяжёлые минуты включаем музыку, потому что постоянно слушать звон сковородок не хочется. Это нас объединяет. Главное, чтобы команда прониклась моей философией уважения к кухне и готовке, к тому, что мы делаем.
Гастрономический туризм в Крыму получил огромный толчок за последние пять лет. Открылось много хороших ресторанов. Мы видим, как процветают хозяйства, занимающиеся морепродуктами. Чего только стоит устричная ферма в Евпатории! Винодельни прекрасно себя позиционируют. Превосходные сорта мяса можно купить на ялтинском рынке. В 2020 году я участвовал в форуме «Золотая балка», в рамках которого рестораны представляли свою продукцию. Вы знали, что в Крыму есть трюфельное хозяйство и туда можно отправиться на экскурсию? В бахчисарайских каньонах находят трюфели. Мы на этапе ключевого развития гастрономического туризма, и Крым с этим прекрасно справляется.
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА
Фирменный хумус с томатами черри, ялтинским луком и попкорном из гречки
Ингредиенты: ⠀
— 350 гр нута;
— 35 мл лимонного фреша;
— 50 гр кунжутной пасты «Тахина»;
— соль и сахар по вкусу;
— 1 гр паприки красной молотой копчёной;
— 1 гр тмина;
— 1 гр хмели-сунели;
— 40 мл оливкового масла первого отжима;
— 200 гр свежих томатов черри;
— 100 гр ялтинского лука;
— 50 гр кинзы;
— 200 гр солодовой или ржаной чиабатты.
Для приготовления хумуса нужно замочить нут на ночь. Сварить его до размягчения и слить воду. Измельчить сваренный нут с помощью блендера и добавить к нему кунжутную пасту «Тахина», лимонный сок, соль, паприку красную копчёную молотую, тмин, кориандр и хмели-сунели. Смешать всё до однородной консистенции. Свежие томаты черри промыть в холодной воде и нарезать пополам. Ялтинский лук нарезать полукольцами. Свежую кинзу помыть, обсушить и нарезать соломкой. Замешать салат из черри и лука, добавляя оливковое масло, соль и щепотку специй хмели-сунели.
Для подачи выложить хумус в пиалу или миску, дополнить салатом. Поджарить два тоста солодовой чиабатты, полить оливковым маслом и украсить кинзой.
