02 января 2023

Какие секреты хранят подвалы шампанерий полуострова

Какие секреты хранят подвалы шампанерий полуострова

Фото: shutterstock.com, автор: SilviaHC

Пузырьки истории

Крым стал колыбелью отечественного шампанского. Именно здесь в 1878 году князь Лев Голицын купил урочище Парадиз под Судаком и основал винодельческое хозяйство. Его целью было сделать шампанское, которое тогда привозили только из Франции за очень большие деньги, доступным каждому жителю империи. Князь заложил питомник, где начал эксперименты по производству вина из 500 сортов винограда. А в основании горы Каба-Кая были обустроены подвалы для хранения и выдержки напитка. Голицын также принимал участие в жизни завода «Массандра» и создании винодельческого хозяйства в Абрау-Дюрсо (Краснодарский край).

Лев Голицын, чтобы сделать свой продукт массовым, продавал шампанское по цене ниже себестоимости, что впоследствии поставило князя в сложное финансовое положение. В 1913 году он передал завод, виноградники, подвалы и часть своего имения в Новом Свете императору Николаю II, попросив сохранить производство шампанского.

Однако революция, Гражданская война и разруха первых лет советской власти сильно ударили по «буржуазному» напитку. Возродить производство отечественного игристого решили только в 30-е годы прошлого столетия.

Общепризнанным символом Нового года шампанское у нас стало не так уж давно – в 60-х годах ХХ века. Тогда в Советском Союзе развернули сеть заводов, производивших шампанское непрерывным потоком по ускоренной резервуарной технологии. И если в 1936 году в СССР выпустили 300 тысяч бутылок игристого напитка, то через 20 лет уже 27,3 млн, и шампанское действительно можно было купить в любом магазине.

Опробовать на себе

Экскурсия по винодельческому хозяйству с дегустацией шампанского – один из вариантов новогоднего досуга.

Завод шампанских вин «Новый Свет»

п. Новый Свет, ул. Шаляпина, 1.

История крымского шампанского начинается именно здесь. Вы сможете совершить путешествие по старинному тоннельному хозяйству, вырубленному более 140 лет назад в толще горы Коба-Кая. Здесь в прохладных длинных лабиринтах проходит многолетнюю выдержку благородный напиток. Экскурсоводы расскажут о первом шампанском Российской империи, а также о жизни и деятельности князя Льва Голицына.

Стоимость экскурсии: от 500 рублей с человека.

Стоимость дегустации: от 700 рублей с человека.

Количество человек в группе: от 4.

Винодельня «Золотая Балка»

г. Севастополь, ул. Крестовского, 66.

Будучи винодельческим символом Балаклавы, «ЗБ» представила экскурсионную программу, участники которой могут увидеть, как создаются игристые и тихие вина. Гостям предлагают на выбор 18 экскурсионных программ: от дегустаций и мастер-классов до прогулок по виноградникам и частных мероприятий. Сомелье винодельни подробно расскажет о правилах дегустации и каждом образце игристого вина.

Стоимость экскурсии: от 600 рублей с человека.

Стоимость дегустации: от 650 рублей с человека.

Количество человек в группе: от 2.

Винодельческое хозяйство «Дом Захарьиных»

Бахчисарайский район, с. Каштаны, ул. Заводская, 1.

В ходе экскурсии «История вина с крымским характером» вы не только совершите путешествие по винодельне, но и узнаете, как выращивается автохтонный крымский виноград. Вначале посетите город древних виноделов в урочище Качи-Кальон, где продегустируете игристое вино «Кокур», познакомитесь с терруаром Баккал-Су, осмотрите коллекцию редких исконно крымских сортов винограда и увидите процессы производства тихих вин.

Стоимость дегустации: от 850 рублей с человека.

Количество человек в группе: от 5.

INKERMAN

г. Севастополь, ул. Малиновского, 20.

На базе подземных выработок строительного камня – мшанкового известняка, использовавшегося для послевоенного восстановления и строительства Севастополя, в 1961 году был создан Инкерманский завод марочных вин. Во время дегустации вы узнаете, сколько сахара содержится в брюте, что такое ассамбляж, какие сорта винограда и технологии используют при производстве шампанского, погрузитесь в историю предприятия. С ноября по апрель экскурсии и дегустации по выходным дням проводятся только по предварительной записи. Рекомендуем предварительно уточнить информацию на сайте завода.

Стоимость экскурсии с дегустацией: 900 рублей с человека.

Количество человек в группе: от 6.

«Усадьба Перовских»

г. Севастополь, п. Любимовка, ул. Софьи Перовской, 59.

Винодельня в Бельбекской долине названа в честь основателя поместья Николая Перовского, губернатора Таврической губернии и градоначальника Феодосии. В 1834 году по его указанию вокруг имения были заложены виноградники. В 1889 году усадьбу выкупил торговец южнобережными винами Фёдор Шталь. Через год он высадил новые виноградные плантации и построил дом с обширными винными погребами. В них и проходит один из этапов производства шампанского классическим методом.

Стоимость дегустации: от 2 тыс. руб. с человека.

Количество человек в группе: от 4.

Главное правило – не спешить

Сомелье Александра Соколовская ратует за продвижение качественных вин. Создала проект «Напиваемся культурно», в рамках которого организует дегустации и несёт в массы тонкое искусство винопития. «Крымский журнал» пообщался с экспертом, чтобы узнать, как распознать настоящее игристое, с чем его лучше сочетать и какая форма бокала позволяет в полной мере оценить игру пузырьков.

– Отличается ли классическое советское шампанское от современного, представленного в наших магазинах?

– Словосочетание «советское шампанское» давно стало частью нашего культурного кода, своего рода скрепой. Но я всё-таки не перестаю подчёркивать, что шампанским можно называть только ту продукцию, которая была произведена во французском регионе Шампань. Всё остальное – игристые вина. Ещё один важный нюанс – технология производства искристого напитка. Существует ускоренный метод, когда брожение происходит в больших ёмкостях. Такие линейки есть у «Золотой Балки» и «Фанагории». Игристые вина из Шампани (и некоторые российские, например, марок «Новый Свет» или «Усадьба Перовских») производятся исключительно по классической технологии с вторичным брожением в бутылках.

– Как определить технологию производства и на что она влияет?

– Можно буквально на глаз – такую важную информацию виноделы обычно размещают на этикетках. Ищите надписи «метод классик», «традиционный способ» или «классический способ». Выбор технологии влияет не только на вкус игристого, но и на его стоимость: вина, произведённые по классической технологии, объективно стоят дороже. У них прекрасная кислотность, аромат, вкус – такие напитки нужно дегустировать не спеша, наслаждаясь каждым глотком. Игристое, произведённое по ускоренному методу, отличается свежестью, сочностью и питкостью, но сложного и тонкого вкуса от них ждать не приходится.

– Сколько стоит хорошее игристое?

– Выбирая бутылочку игристого на главный праздник года, нужно заложить в бюджет не менее 500 рублей. Цены на вина, в том числе игристые, за последний год выросли. Бутылка за 150 рублей по акции – плохой выбор. В целом достойные отечественные игристые, произведённые по ускоренной технологии, ищите в ценовой категории от 500 до 800 рублей, классика обойдётся в сумму от 800 до 2 тысяч рублей. Стоимость французского шампанского стартует с 8 тысяч. Кстати, игристые лучше покупать в специализированных винотеках – не факт, что в сетевых супермаркетах соблюдают все условия правильного хранения вина, включая температуру, влажность и освещение. Если остановитесь на бюджетном варианте, рекомендую в категории до 800 рублей обратить внимание именно на розовые игристые.

– С чем рекомендовано употреблять игристое вино?

– Уникальность классического игристого вина в том, что оно сочетается со всем, что вы приготовите к новогоднему столу. Если обычные вина нужно тщательно подбирать к меню, то шампанское подружится и с селёдкой под шубой, и с холодцом с хреном, и с роллами или красной икрой. Секрет в том, что у игристого прекрасная кислотность – именно она помогает справиться даже с самой тяжёлой и жирной едой. Но речь, конечно, идёт о классике из категории «зеро дозаж», «брю натюр» или хотя бы «экстра-брют». Более сладкие напитки, приготовленные с добавлением дозажного ликёра, подойдут уже не ко всем блюдам.

Вставка: Если всё-таки хочется подчеркнуть вкус качественного игристого с помощью блюд, рекомендую к белому ароматные брускетты с икрой, белое мясо. Розовое с его ягодной доминантой особенно любит морепродукты, паштеты и даже красное мясо.

– Не менее важную роль, чем еда, играет форма бокала. Это правда?

– Не совсем. Почему-то у нас укоренилось мнение, что для игристых нужен или узкий высокий бокал флюте, или креманка. Да, они эффектно смотрятся на фотографиях, но в полной мере раскрыть вкус качественного напитка не смогут. Идеальный выбор под шампанское – классический бокал для белого вина. Благодаря его достаточно широкому горлышку можно в полной мере оценить игру пузырьков, аромат и вкус игристого.

– Многие любят экспериментировать с напитками, смешивая коктейли…

– В случае с игристыми винами советую не рисковать. Существует классика, условный топ-10 коктейлей с шампанским, в рецептуре которых тщательно выверены все пропорции. В таких напитках максимально раскрывается вкус всех ингредиентов, и при этом они не приводят к чрезмерному опьянению. Например, коктейль «Беллини» – классическое сочетание игристого и мякоти или сока персика. Любителям коктейлей советую выбирать качественные ингредиенты, а вот игристое можно взять самое простое, произведённое по ускоренному методу.

– Что вы пожелаете нашим читателям в новогоднюю ночь?

– Главное правило новогодней ночи – сохранять прекрасное настроение и не увлекаться алкоголем. Бутылочку игристого можно открыть ещё днем, не дожидаясь боя курантов, – один-два бокала, не больше, помогут создать праздничную атмосферу. Во время основного застолья советую не забывать о закусках и пить много воды – больше, чем вина. Это убережёт от обезвоживания организма и, как следствие, от тяжёлого пробуждения утром. И конечно, не забудьте заранее охладить игристое: оптимальная температура подачи – 8-12 градусов.

Текст: Андрей Новохатько, Анастасия Заплотнева
Фото: shutterstock.com, автор: SilviaHC