Сегодня у крымчан и гостей региона есть возможность попробовать не только мясо фазана или, скажем, кабана, но и куда более экзотическую для русского человека страусятину. Главное – знать места. И если каждый уважающий себя охотник мечтает выяснить, где же сидит фазан, то каждый уважающий себя гурман должен знать, где можно приобрести или продегустировать необычные блюда.
Гнездовья фазана
Фазан – ценная добыча для любого охотника: знатоки утверждают, что мясо дикой птицы необычайно вкусное. И хотя формально фазан относится к отряду куриных, привычные нам бройлеры ему в подмётки не годятся.
Что делать, если ни среди родственников, ни среди друзей нет охотников, готовых поделиться трофеем и подарить тушку-другую? Или хотя бы позвать на ужин и торжественно водрузить на стол блюдо со словами «Федя, дичь!» Отчаиваться не стоит: сегодня фазана можно купить, благо в Крыму есть целое хозяйство с необычным названием «Агробелка», специализирующееся на выращивании ценной птицы. Что общего у белки с фазаном? Всё просто.
– Раньше я работала свадебным фотографом, у меня был ник «Рыжая белка». Когда встал вопрос о названии, решили вот так его увековечить. Специально не стали привязываться к фазанам: вдруг решим и другие направления развивать, – рассказывает глава хозяйства Алёна Шафиева.
Любовь к деликатесному мясу семье Алёны привил муж-охотник, снабжавший товарищей дичью. И лишь одно вызывало сожаление: чтобы на столе появился фазан, нужно сходить на охоту, а хочется просто купить тушку, если возникло желание приготовить что-то особенное. Так появилась идея создать собственную фазанью ферму: и самим любимый продукт всегда будет доступен, и другие крымчане смогут разнообразить рацион, не тратя время на выслеживание добычи.
Конечно, выращивать фазанов совсем не то же самое, что куриц-бройлеров. Дикой птице нужны простор и особые условия содержания. Сегодня на ферме живут 350-450 птиц маточного поголовья, свыше 2,5 тыс. в год идёт на продажу.
– Мы выращиваем птицу в том числе для выпуска в охотничьих угодьях. Значит, нужно создать обстановку, которая подготовит фазанов к выживанию в диких условиях. У нас и на сайте указано, что наша птица летает. Во-вторых, у фазанов, как и у любой дикой птицы, очень развиты инстинкты. Они агрессивны, слабых забивают, особенно это проявляется в подростковом возрасте. Важно поймать этот момент и окольцевать их. К тому же мы создаём для птенцов успокаивающую атмосферу: содержим в полумраке, без яркого дневного света, включаем зелёные лампы, – поясняет Алёна.
Ценная птица нарасхват: фазанов ждут не только в охотничьих угодьях, продукцию покупают рестораны. Кроме того, тушки и яйца фазанов можно приобрести в розницу. Конечно, блюда из фазана повседневными не назовешь. Но это отличная идея для особенного ужина или праздничного стола!
Фазан «Мечта охотника»
Ингредиенты:
– фазан – 1 шт.,
– грибы – 200 г,
– лук – 1 шт.,
– вино белое сухое – 100 мл,
– масло растительное – 50 мл,
– любимые специи (можно взять готовую смесь для дичи),
– соль.
Разделите фазана на порционные куски и обжарьте в растительном масле до образования золотистой корочки. Переложите в посуду, в которой птица будет запекаться в духовке, посолите и добавьте специи.
Крупно нарежьте лук и грибы (в идеале лесные, но можно и шампиньоны), обжарьте в оставшемся после приготовления фазана масле. Переложите овощи к птице, влейте вино, закройте крышкой или фольгой и готовьте в духовке ещё час при температуре 220 градусов.
Доисторическое мясо
Долгие годы страусы были для наших соотечественников диковинкой: увидеть огромных птиц, в предках которых отметились даже динозавры, можно было разве что в зоопарках. И сегодня далеко не каждый может похвастать тем, что ел стейк из страусятины или яичницу из гигантского яйца, напоминающего те самые – из юрского периода. Конечно, полноценных мясных ферм, специализирующихся на круглогодичных поставках страусиного мяса, в Крыму пока нет, но есть места, где без проблем можно продегустировать африканскую экзотику.
Не так давно в Крыму появилась страусиная ферма «Швецарский двор». На первый взгляд, связи между гигантскими птицами и небольшой горной страной нет, но на самом деле всё логично: во-первых, ферма расположена в Байдарской долине, которую называют крымской Швейцарией, во-вторых, основала её супружеская пара, переехавшая в Крым именно из этой страны.
– Я – гражданка России, в Крыму живут мои родители. А муж – швейцарец, мы много лет прожили на его родине. Несколько лет назад переехали на полуостров и решили открыть страусиную ферму – это давняя мечта мужа, – рассказала руководитель фермерского хозяйства Елена Фонтана.
По мнению Елены, разведение гигантских птиц – перспективная отрасль сельского хозяйства. Во-первых, страусы очень быстро набирают вес – быстрее, чем те же поросята. Во-вторых, ценность имеют и мясо, и перья, и кожа, из которой делают множество изделий. При этом ниша пока не особа заполнена, можно развивать бизнес, не расталкивая локтями конкурентов.
У страусиного бизнеса немало плюсов, одно из главных достоинств – высокий иммунитет птиц: они не подвержены привычным инфекциям вроде птичьего гриппа. Но есть у медали и обратная сторона: если здоровье птицы всё-таки дало сбой, найти в Крыму ветеринара, умеющего работать со страусами, практически невозможно. Остаётся консультироваться с коллегами из других регионов, изучать мировой опыт и порой лечить питомцев «методом научного тыка». Ещё один важный нюанс – территориальный: страусы любят бегать, поэтому в птичнике их не закроешь, нужны просторные вольеры.
Супруги решили открыть не просто ферму, а питомник: разводят птенцов на продажу. Ферме всего три года, поэтому пока в «Швейцарском дворе» живут всего две страусиные семьи – восемь особей.
– Наш проект на начальной стадии поддержало государство, в 2021 году получили грант по сельскохозяйственной линии. В прошлом году страусы неслись плохо из-за переезда, но постепенно налаживаем процессы. От клиентов уже сейчас отбоя нет: интересуются и зоопарки, и фермы, причём не только из Крыма, но и из других регионов, – делится Елена Фонтана. – Отдельно развиваем туристическое направление, проводим гастрономические экскурсии, угощаем посетителей страусиным гуляшом, омлетом… В ресторанах такой экзотики нет, потому что им нужны стабильные поставки, а страусиных ферм подобного масштаба у нас нет.
Рога и копыта
Птицей ассортимент дичи не ограничивается. Если для среднестатистического жителя Якутии та же оленина – часть повседневного рациона, то многие крымчане считают её настоящей диковинкой. Как, впрочем, и мясо кабана. Кстати, и на того, и на другого можно поохотиться. Но если выслеживание добычи не относится к любимым увлечениям, попробовать необычные блюда можно в ресторане.
– У дикого зверя достаточно жёсткое мясо, вкусовые качества которого очень зависят от места обитания и доступной пищи. Поэтому при работе с дичью мы используем технологию «слоу кукинг» («медленное приготовление» – прим. ред). Предварительно вымачиваем в холодной или солёной воде, причём у каждого специалитета свои сроки. А дальше есть варианты: можно тушить, томить, выдерживать под гнётом – так мы поступаем с олениной для тартара. Кстати, оленину, как и говядину, можно есть сырой, но это должен быть продукт от проверенного поставщика во избежание неприятностей, – раскрывает секреты приготовления дичи шеф-повар ресторана Doctor Whisky Андрей Савенков.
Для особых поводов дичь заказывают у местных охотников, выкупая для них лицензии. Мясо поступает из разных мест: кабанятиной крымских поваров снабжает Тверская область, олениной – Якутия. Томлёная при низкой температуре, а затем обжаренная оленина – хит ресторана. Как, впрочем, и кабанья нога, которую готовят 24 часа!
– Возможно, дичь исчезла со столов наших современников в том числе и поэтому. Время сегодня – бесценный ресурс, не каждый готов тратить несколько часов на приготовление единственного блюда. Хотя я бы не сказал, что дичь стала абсолютной экзотикой: охота остаётся популярным увлечением, причём, как правило, охотники делятся добычей с родственниками и друзьями. Многие наши клиенты даже угощают нас продукцией собственного приготовления, сравнивают блюда ресторанные блюда со своими, – рассказал Андрей Савенков.
Помимо времени, играют роль и стоимость дичи, и банальная нехватка знаний. Большинство современных домохозяек готовят по коротким роликам из соцсетей, а там нечасто можно встретить рецепт, начинающийся словами «берём седло оленя…». Поэтому начинать знакомство с непривычным мясом лучше в проверенных местах, чтобы попробовать правильно приготовленную дичь и не разочароваться в ней. Но если всё-таки очень хочется приготовить что-то экзотическое на собственной кухне, мы подобрали для вас пару простых рецептов.
Шашлык из кабанятины
Ингредиенты:
– мясо кабана – 2 кг,
– лук – 3 шт.,
– паприка – 2 ч. л.,
– вода – 2 л,
– перец горошек – 10 шт.,
– лавровый лист – 5 шт.,
– перец черный молотый – 2 ч. л.,
– соль – по вкусу.
Первым делом приготовьте маринад: налейте воду в кастрюлю, добавьте лавровый лист и перец, вскипятите и затем остудите до комнатной температуры.
Очистите мясо от плёнок и жил, нарежьте на порционные куски. Переложите в чашу, залейте маринадом и выдерживайте не менее трёх часов в холодильнике, можно оставить на ночь (чем старше животное, тем дольше нужно вымачивать мясо).
Нарежьте лук кольцами или полукольцами. Слейте маринад и перемешайте лук с мясом, сдавливая его руками, чтобы лук пустил сок. Добавьте соль, перец и паприку, ещё раз перемешайте и маринуйте мясо не менее 1-2 часов (можно и дольше, но тогда обязательно в холодильнике).
Нанизывайте мясо на шампуры и жарьте на мангале до готовности.
