Гастрономический туризм — тема вкусная, безграничная. В предыдущем номере «КЖ» мы путешествовали по Симферопольскому району, крымской столице и Евпатории. Сегодня — Севастопольский регион. Севастополь всегда был городом особым, со своим менталитетом, традициями, привычками. Некоторые считают, что он должен быть исключительно военно-морской базой, другие видят в нём город-музей и туристический центр. Есть предложения развивать в регионе высокотехнологичное производство, а также создать здесь кластер элитного виноделия. К слову, климат в регионе располагает к производству авторских элитных вин. Особый известняковый состав почвы на склонах гор у моря есть только в долинах рек, которые расположены в Севастополе. К слову, лучшие и самые дорогие вина мира созданы из винограда, выросшего на известняковых почвах. Именно известняк даёт вину тонкость, и букет получается сложным.

В начале ХХ века черноморской устрицы в море было много. Однако к середине прошлого столетия её количество стало стремительно уменьшаться. Причины — урбанизация и японские рапаны. Часть устриц уничтожили прожорливые хищники, часть вымерла из-за загрязнения моря. В итоге черноморские устрицы практически исчезли. Сегодня это редкий вид моллюска, занесённый в Красную книгу. Выращивать её можно только искусственным способом. Посадочный материал для выращивания устрицы закупают в спецпитомниках во Франции, Англии, Италии и Испании.

С чем правильно пить элегантное вино? С устрицами!

Стоит упомянуть, что первые устричные фермы были основаны в Крыму ещё во времена императрицы Екатерины II. Среди множества заморских деликатесов императорская семья предпочитала именно севастопольские устрицы. Их отправляли в Петербург к императорскому столу в специальном вагоне-рефрижераторе. Его придумали, чтобы сохранить свежеть деликатеса. Считается, что устрица, когда открывают раковину, должна издавать характерный писк — главный признак свежести. И на царском столе они наверняка пищали. Выращенные в Севастопольском регионе устрицы и сегодня считают одними из лучших в мире.

Будучи в Севастополе, загляните в винный ресторан с достойной гастрономией — Wine Room. Расположен он на набережной мыса Хрустального. Вид на Артиллерийскую бухту великолепный. Винная карта более чем разнообразна. В меню большой выбор тапас — холодные закуски к вину. Кстати, их, как и горячие блюда, готовят в основном из локальных продуктов. Черноморский анчоус на гренках из бородинского хлеба; мидии, запечённые под сырной корочкой; паштет из куриной печени на багете; куриные рулетики с миндалём, сыром и зеленью; тыквенный чизкейк с облепихово-липовым чаем… Не отказывайтесь от кастрюльки черноморских мидий в соусе бер-блан с эстрагоном. Перечислять можно долго, лучше пробовать.

Кстати, здесь никогда не бывает скучно. По понедельникам — девичники, со скидкой в 50% для женских компаний. Причём две подруги — уже «компания»! Здесь часто проводят мас­тер-классы, акустические и не только концерты, выставки. В Wine Room уверены, что вино — как искусство, прекрасно сочетается со всем красивым в этом мире: модой, ювелирным мас­терством, кинематографом, фотографией, литературой, музыкой, поэзией и, конечно, живописью.

КСТАТИ

Севастополь вошёл в первую десятку самых популярных направлений гастротуризма в России. По данным экспертов сервиса RoomGuru.ru, первое место заняла Москва, также в десятку вошли Санкт-Петербург, Великий Новгород, Новороссийск, Краснодар, Челябинск, Тула, Тюмень и Таруса. В Севастополе туристические и гастрономические гиды рекомендуют посетить рестораны «Остров», Vine Room и винно-гастрономический центр «ТерруАрт» компании «Золотая Балка» в Балаклаве.

Черноморские мидии и барабулька

Наши мидии мельче средиземноморских и тихоокеанских, но нежнее. Готовят их на железных листах, установленных над костром. Так мидия раскроется сама. Как только раскрылась — можно есть. Кстати, мидии также чуть не стали жертвами японских рапан. Но их популяция, к счастью, оказалась более живучей, чем устрицы.

Обязательно стоит попробовать барабулю (султанку), которую ловят в основном в Севастопольском регионе. Мясо у барабули очень нежное. Рекомендуется готовить её на мангале с небольшим количеством специй. Не надо портить вкус. Всё гениальное — просто.

А чего стоит рыбалка на яликах в Балаклаве! Катран, кефаль, камбала, ставридка, сарган, луфарь, рапаны — и всё это с бокалом прохладного шардоне, созданного в Крыму. Мечта…

Bon appetit!

РЕЦЕПТ ОТ «КЖ»

Шкара по-балаклавски

Существует две версии приготовления этого легендарного блюда. Первая — это жаренная на углях на толстой решётке (шкарнице) морская рыбка. Вторая — тушённая в сковороде.

На сковородочке

Нужно выйти в Чёрное море у берегов Ба­лаклавы и наловить рыбы, можно ставридки. Подойдёт также луфарь или барабуля. Но идеальной для шкары считается сарган. Если лень — идите на набережную и покупайте свежий улов у местных рыбаков.

Рыбку надо почистить (головы советуем оставить), посолить и посыпать свежемо­лотым перцем, а затем поставить в холод на 40–60 минут.

Пока свежевыловленная рыба доходит до кондиции, режем кольцами лук (желательно ялтинский) и мелко рубим укроп.

В глубокую сковороду наливаем немного растительного масла (лучше оливкового) и добавляем сливочное. В разомлевшее масло кладём пару лавровых листиков на минуту, чтобы они поделились ароматом.

На масло первым слоем укладываем сбрызнутый лимонным соком лук, а на него — очень плотно рыбку. Выкладываем крупные оливки без косточки, которые мы заранее фаршировали нарезанными дольками лимона. Потом опять рыбка. Укрываем всё это луком.

В завершение — немного мелко порубленного укропа (или любой другой любимой зелени). Некоторые добавляют воду, другим достаточно сока от лука и лимона. Плотно накрываем крышкой, доводим до кипения, а затем ставим на медленный огонь минут на тридцать.