Текст: Анна ЗИМИНА

Вкус Крыма

Приехать – увидеть – попробовать

Вкус Крыма – это выражение имеет отнюдь не только метафорическое значение. Ведь у полуострова действительно есть своё собственное, особое «меню» и свои особые лакомства, которые любят и ценят крымчане и наши гости

Любимая рыбка патрициев

«Воды, омывающие Крымский полу­остров, издревле славились прекрасными породами рыбы, которую в больших размерах вывозили отсюда в Рим как лучшее лакомство гастронома-патриция. Все почти рыбы, ловящиеся до нашего времени в бухтах Крыма, вывозились в лучшие города Средиземного моря в просоленном виде в амфорах и продавались за баснословные цены», – читаем в книге Василия Кондараки «Универсальное описание Крыма», изданной в 1875 году.

Среди самых лакомых черноморских рыб Кондараки упоминает кефаль («употребляется в пищу в отварном, жареном и фаршированном виде, в соусах, в засушенном, просоленном и копчёном состоянии; добываемая из неё икра считается лакомством и продаётся гораздо дороже осетровой»), хамсу («очень вкусна в отваренном и жареном (в особенности на углях) виде») и – особой строкой – султанку («султанка принадлежит к числу самой вкусной морской рыбы, употребляется только в отваренном и жареном виде»). Нам султанка больше известна под именем барабулька, и сейчас эта рыбка стала настоящей визитной карточкой крымской кухни. Впрочем, гурманы ценили её всегда – ещё в Древнем Риме барабульку подавали во время пиров на столы патрициев, и за каждую рыбку платили серебром: сколько весит рыбка, столько и серебра давали.

Кстати, по данным туристического сервиса Tvil.ru, Крым, Владивосток, Санкт-Петербург, Астрахань и Калининград входят в топ-5 российских туристических городов и регионов с самой вкусной рыбой и морепродуктами. И лидирует в этом рейтинге Крым – с барабулькой и устрицами он набрал 37% всех голосов туристов.

 

 

Фастфуд полуострова

Золотистая, тонкая, хрустящая и одновременно мягкая и упругая корочка, сочная и ароматная мясная начинка – так выглядят настоящие чебуреки, одно из самых крымских среди всех крымских блюд. Правильный чебурек можно вчетверо сложить – и он не лопнет. Хотя на самом деле складывать его не стоит – настоящий чебурек нужно есть, держа вертикально, чтобы не вытек вкусный горячий сок. Начинка чебуреков может быть и мясной, и овощной – тут простор для творчества. А тесто делают самое простое – мука, вода, соль (хотя в его приготовлении тоже есть свои секреты – тесто нужно несколько раз сложить и раскатать вновь, и только после этого нарезать для чебуреков). Считается, что самые вкусные чебуреки готовят в Бахчисарае, но с этим утверждением наверняка поспорят все остальные города и посёлки полуострова. И на самом деле – в Крыму чебуреки жарят повсеместно и в любое время года, так что выбрать самые-самые вкусные просто невозможно. А вот где и когда приготовили самый большой чебурек, известно точно – в мае 2017-го в Бахчисарайском районе Крыма на празднике крымских татар Хыдерлез пожарили самый большой в мире чебурек. Длина этого гиганта была 2,5 метра, ширина – 1,4 метра, вес – около ста килограммов. На чебурек-рекордсмен пошло 14 килограммов мяса, полтора мешка муки и 350 литров подсолнечного масла – ведь чебурек должен не просто жариться, а буквально плавать в кипящем масле. Масло доводили до кипения целых полтора дня, тесто раскатывали 40 минут, а поджарили чебурек всего за две минуты. И в этом ещё одна прелесть этого крымского блюда – даже самые большие чебуреки жарятся моментально, и их всегда готовят, что называется, на ваших глазах.

 

 

Ореховый рай

В Крыму много разных орехов, это настоящий ореховый рай, но, пожалуй, самыми любимыми на полуострове были и остаются миндаль, грецкий орех и фундук.

Миндаль расцветает в Крыму одним из первых, его бело-розовые лепестки и аромат – вестники начинающейся весны. А орехи созревают в конце августа – как прощальный подарок лета. У древних народов миндаль считался священным деревом, был символом чистоты и бессмертия (миндальные деревья живут больше ста лет). А миндальные орехи не только вкусны, но и полезны: они помогают при кашле и бронхиальной астме, затяжных мигренях, рекомендуются как диетический продукт при сахарном диабете.

Очень много в Крыму и грецких орехов, их деревья с крупными красивыми листьями растут и на дачных участках, и просто на улицах городов и посёлков. На полуостров грецкий орех попал в XIX веке из Греции, и с тех пор чувствует себя здесь как дома. Ядра грецких орехов вкусны как при так называемой молочной спелости, так и более вызревшие. При этом в молодых орехах особенно много витамина С, которым богато это крымское лакомство.

А крымский лесной орех – фундук – вкусен не только в шоколадных плитках, но и сам по себе, и в составе разнообразных варений. В XIX веке среди этих орехов выделяли отдельные сорта, отличавшиеся по форме, крепости ореховой скорлупы и, конечно, по вкусу: керасунд, трапезунд и бадем. Сейчас эти названия уже не в ходу, но орехи по-прежнему могут быть весьма разнообразны.

 

Не просто лук

Разве лук может быть топовым блюдом? Барабулька, чебуреки, миндаль – это понятно, но лук?.. Что ж, говорить так могут только те, кто никогда не видел и не пробовал ялтинский, или, как его иначе называют, южнобережный, лук. Ещё Василий Кондараки в уже упоминавшемся «Универсальном описании Крыма» охарактеризовал его так: «Южнобережский лук, который по достоинству своему может быть сравнён только с испанским. Самый крупный растёт на пространстве от Алупки до окрестностей Ялты. На месте плантаций он продаётся от 50 до 70 коп. за пуд в связках, заплетаемых в виде косы, но на рынках более отдалённых городов ценится довольно дорого и преимущественно употребляется в сыром виде как приправа к сельдям, маслинам, ботвинье и т. п.».

Так же, в сыром виде, едят гурманы этот лук и сейчас. А туристы непременно увозят с собой из Крыма  связку-другую ялтинского лука – и вкусно, и полезно, и глазу приятно.

 

Отдельно стоит сказать о нескольких продуктах, которые были непременным гастрономическим атрибутом отдыха в Крыму во времена СССР

 

И внутрь, и наружно

Настоящим спасителем советских курортников был кефир. «Бутылка кефира, полбатона» – вот и готов быстрый, недорогой и при этом сытный обед для приехавшего дикарём туриста-романтика. А если днём сгорел на пляже, этим же кефиром можно было намазать раскрасневшиеся плечи, и он помогал не хуже специальных кремов. И хотя кефир, на первый взгляд, крымским продуктом назвать сложно, но это только на первый. Ведь кефир стал известен и любим в России благодаря ялтинскому климатологу Владимиру Дмитриеву. И произошло это относительно недавно, в конце XIX – начале XX века. В 1882 году «Клиническая газета» опубликовала сообщение Дмитриева о применении кефира с лечебной целью. «Случайно натолкнувшись на кефир в 1878 году на Кавказе, я только в 1881 году не без труда мог добыть необходимый для его приготовления фермент. От лица, доставившего его мне, я получил сведения, что кефир очень приятен на вкус и употребляется как прохладительное питьё летом, а часто как лекарство от разных болезней», – писал Дмитриев. В том же 1881 году Дмитриев впервые в мире организовал в Ялте производство кефира для лечебных целей. А его книга «Кефир – лечебный напиток из коровьего молока», изданная в 1884 году, была переведена на французский, итальянский, немецкий языки и выдержала множество переизданий.

 

 

Килька для народа

Ещё одним советским продуктом, выручавшим любителей путешествовать по Крыму с рюкзаком за плечами, были легендарные консервы «Килька в томате». По дешевизне (33 копейки) и универсальности (можно просто съесть, а можно суп сварить) у этих консервов не было конкурентов. И как всякий культовый продукт, этот тоже оброс легендами. Легенда номер один гласит, что первым в СССР «Кильку в томате» стал выпускать Керченский рыбзавод в 1950-х. Легенда номер два: эту самую керченскую «Кильку» лично попробовал Хрущев – и за­явил, что «лучшего народного продукта не придумаешь». Кстати, «Килька в томате» популярна в народе до сих пор. И на первый Всероссийский фестиваль «Рыбная неделя в Москве» в апреле 2015 года два крупнейших рыбоконсервных завода Керчи – «Пролив» и «Морская жемчужина» – отправили 25 тыс. банок своей продукции. Это были «Килька в томатном соусе», «Бычки черноморские в томатном соусе» и шпротный паштет.

 

 

Пепси по-крымски

А ещё в Крыму можно было попробовать пепси-колу. Этот заморский напиток впервые появился на прилавках советских магазинов в конце 1970-х. Первым на территории Союза его стал производить новороссийский завод, к которому вскоре присоединился Евпаторийский пивобезалкогольный завод: в 1975 году Совет министров СССР принял решение о строительстве в Крыму цеха розлива пепси-колы. Первая бутылка евпаторийской пепси сошла с конвейера в августе 1978-го. Проектная мощность цеха позволяла выпускать 66 миллионов бутылок пепси-колы в год. Знаменитый напиток продавался в таре объёмом 0,33 литра и стоил 45 копеек, то есть в полтора-два раза дороже, чем обычная сладкая газированная вода в таре объёмом 0,5 л. Но относительно высокая цена никого не останавливала – летом в крымских гастрономах выстраивались очереди из отдыхающих, покупавших пепси-колу и увозивших из Крыма среди прочих сувениров и одну-другую заветную бутылочку.