История успеха
Ресторатор

Текст: Марина Завальная
Фото: Владимир Прошкин

Ресторан дышит, когда в нём гости

Слышали про модную диету «100 миль»? А про «неправильных» устриц в аквариуме? А ещё про бургеры для детского дома и позитивный рэп, про бренд-шефа из Милана и крымский сервис, который надо менять?.. Обо всём этом «Крымскому журналу» в эксклюзивном интервью рассказали успешные рестораторы Денис и Ирина Лобик. Десять лет назад они нашли в центре Симферополя здание и решили: здесь быть ресторану. Вкусному, уютному, стильному. Такому, в который хочется возвращаться. Здесь быть Grand Cafe Persona Grata.

ПРО УСПЕХ

Успех — это когда гости возвращаются

Денис: Когда мы задумывали ресторан, хотели, чтобы сюда было приятно приходить. В том числе и нам, семьёй. Мы всегда говорим персоналу: не важно, с каким кошельком приходит человек. Для нас гость — хороший приятель. Мы многих знаем в лицо, а если кого-то не знаем, подходим и обязательно знакомимся. Пусть это будет чашка вкусного кофе с десертом — но это будет душевно! Кстати, десерты у нас авторские. Только натуральные ингредиенты и только высшего качества. А наш шоколатье постоянно повышает мастерство, обучаясь у французов в том числе.

При каждой возможности выходим в зал. Мы сотрудничаем с известным миланским бренд-шефом Piero Zampaglione, который устраивал приёмы на несколько тысяч человек у Донателлы Версаче и тесно работает с миланским муниципалитетом. Так вот когда он приезжает к нам в «Персону», мы устра­иваем с ним тематические гастроужины. И он тоже частенько выходит в зал к гостям. Он очень компанейский! Дедушка уже: у него и внук, и правнук есть. Вый­дет к гостям, шутит, танцует, даже на гитаре сыграет! А на кухне у него всегда очень строго. У нас тоже строго.

ПРО НАГЛОСТЬ

Ирина: Мы часто путешествуем. И все­гда ходим в местные рестораны, переписываем рецепты, знакомимся с шеф-поварами, хозяевами… Наглеем и заходим на кухню! Нам просто это интересно, это наша жизнь! Хорошо, когда рестораторы работают ради удовольствия гостей.

Мы благодарны нашему управляющему Юрию Гавриленко за то, что можем позволить себе уехать в путешествие за новыми идеями и быть уверенными в том, что он надёжно прикрывает тыл.

Денис: Да, путешествуем мы много. И у нас в меню присутствует страничка разных кухонь мира. На данный момент это мексиканская. А ещё скоро будем делать что-то азиатское, скорее всего вьетнамское. У нас уже была и тайская страничка. Среди хитов крымской кухни — лагман. Ну и как же обойтись без борща?

Ирина: Кстати, когда мы путешествуем, нередко в ресторанах работают взрослые официанты. А в Крыму это не очень приветствуется. Почему-то у нас считают, что эта профессия неуважаемая, что ли. А мы уверены в обратном. И считаем, что официант — это очень уважаемая, сложная, тонкая работа. Это психология во многом. Как правильно подойти к тому или иному гостю…

ПРО ВКУСНУЮ ЕДУ

Денис: Как говорит наш шеф-повар Сергей Мишин, «вкус приготовленной еды должен быть натуральным». Как-то он рассказал нам историю про Джейми Оливера (известный английский повар и ресторатор. — Ред.), который плавал на яхте и поймал краба и тут же начал его готовить. Залил сливками, ещё какими-то специями, приправами… Вот это неправильно. Хотя он очень уважаемый шеф-повар. Но вкус должен быть живым, натуральным. Я за свежесть.

Вот устрицы, к примеру. Если устрицу хранить в аквариуме, она будет питаться водой из аквариума, а не морской водой. И станет уже не такой вкусной. Люди, которые в первый раз попробуют такую устрицу, вряд ли потом вернутся к этому блюду. Поэтому мы в «Персона Грата» заморачиваемся над тем, чтобы привезти свежие устрицы. И чтобы они пахли морем.

Ирина: Когда мы открыли ресторан, для нас было удивительно, что в городе ни у кого нет мидий, устриц — черноморских, свежих. Мы же возле моря живём! Почему средиземноморские закупают? Или новозеландские… Они же рассыпаются. Когда они переморожены, начинаешь готовить — и текстура разваливается. Для нас это абсолютно неприемлемо! Кстати, у Дениса есть свой интересный рецепт. Ещё в детстве они ловили мидий в море и свежие готовили на костре на большой решётке без всякого масла. Мы в «Персоне» делаем такое же в хоспер-печи. Просто мидии, просто запекаются. И многим это нравится. И в детском меню у нас есть мидии. Хотя некоторые говорят, что маленьким детям категорически запрещены моллюски. Леон (шестилетний сын Дениса и Ирины) с двух лет ест! Просто мы совершенно уверены в нашем качестве, свежести и понимаем, что они только что из моря.

Денис: Слышали про диету «100 миль»? Это когда ты отдаёшь предпочтение локальным продуктам, выращенным в радиусе 100 миль. А у нас есть море! Мы даже крымскую соль очень активно используем. Можем предложить гостям и крымскую устрицу, и форель, и камбалу. Говядина в Крыму есть очень хорошая, если поискать. У нас вы можете попробовать сыр буратта в исполнении шеф-повара Сергея Мишина.

Ирина: У нас в меню есть «Плато мясных деликатесов». Наш шеф-повар делает всё сам: и буженину, и кролика в беконе, и рулет…

ПРО СЕМЬЮ

Ирина: Главный у нас, конечно, Денис. В бизнесе и в семье. Мужчина должен быть главным.

Денис: Но, мы, конечно, всегда советуемся…

Ирина: У нас семейная история. Семья ресторанов Grand Cafe Persona Grata. Мы всегда накормим здесь самого маленького гостя. И сами едим только здесь. Кстати, мы будем спорить, что лучшая еда — это приготовленная дома. Дома и в ресторане, где профессионалы высокого класса работают по технологическим картам, — это разные вещи. Абсолютно.

Денис: К примеру, хочешь сьесть блюдо утка с яблоками, то дома нужно заморочиться с целой уткой. А у нас тебе подадут утиную грудку, приготовленную по технологии су-вид. И маникюр у жены будет целый. Да и в денежном эквиваленте не сильно проиграешь, а возможно, и выиграешь.

ПРО ДОБРО

Ирина: Мы занимаемся благотворительностью. Помогаем семьям с детьми инвалидами, многодетным семьям, домам престарелых. Когда ты что-то такое делаешь — это от души.

Денис: Однажды такая интересная история была. У нас есть друзья в Москве Ангелина (motolinatattoo) и Артем (letteringkilla) — татуировщики и волонтёры. Как-то приехали к нам и набили половине персонала татуировки Persona Grata в разных интерпретациях. Например, у хосперщика надпись как будто из огня появлялась. А кроме того, что наш друг татуировки делает, он ещё и рэп читает. Только не как обычно, а очень добрый, духовный, с призывом: «Не пей, не кури, зарядись энергией». И вот мы взяли вертушки, аппаратуру, набрали бургеров в Persona Burger и поехали в детский дом. Позвали с собой тренера по баскетболу, преподавателя брейк-данса и устроили для детей классную вечеринку. Было супер!

ПРО СЕРВИС. КРЫМСКИЙ

Денис: Когда жалуются на крымский сервис, считаю, что это оправданно. Институту гостеприимства в Крыму нужно расти и развиваться. Мы регулярно проводим тренинги для персонала, приглашаем бизнес-тренеров. Каждый месяц у нас экзамены на квалификацию. А когда к нам приходит новый сотрудник, у него есть наставник. Совет коллегам? Учиться надо постоянно! Тренинги, моделирование разных ситуаций. Каждый день — экзамен, который мы держим перед гостем.

ПРО АМБИЦИИ

Ирина: Амбиций у нас много! Мы всё время мечтаем, движемся вперёд. Нам интересно развитие, чтобы ресторанов было много. Возможно, не только в Крыму. Хотим стать такой модной, но классикой. К которой привык, полюбил и приходишь сюда как домой.

Денис: Хотелось бы выйти на международный уровень. Открыть ресторан в каком-нибудь мегаполисе.

ПРО УВЛЕЧЕНИЯ

Денис: Я увлекаюсь винилом. У меня целая коллекция пластинок, которую я собираю уже очень много лет. Плаваньем с Лео занимаюсь. ещё нам интересна восточная философия и единоборства.

Ирина: Быть в гармонии со своим телом очень важно! Поэтому йогу я не бросала, даже когда была беременна Лео. Уже лет шесть практикую фитнес-йогу, пилатес. Лео тоже приобщаем, он ходит на спортивную гимнастику к моему любимому тренеру Елене Горбачёвой.

ПРО ДЕТЕЙ

Ирина: Дети наполняют нашу жизнь счастьем. Раньше, когда у меня не было Лео, я бы никогда в жизни не подумала, что можно так кого-то любить. Мы очень счастливы, что у нас есть ребёнок. Мечтаем, чтобы ещё были детки. Это такой божий подарок!

В изысканном семейном ресторане

Grand Cafe Persona Grata, в центре крымской столицы, собираются любители комфортного отдыха, которые ценят качественную кухню и достойное обслуживание. В Persona Grata — три зала с приятной атмосферой и настроением. Один из них расположен на первом этаже — «Сладкая лавка» и кафе. Здесь разнообразие евродесертов и авторских тортов от талантливого шоколатье, а также хлеб и выпечка из собственной пекарни. На втором этаже — ресторан, где гостям предлагают потрясающие идеи шеф-повара из Италии. Только в Persona Grata можно попробовать блюда, приготовленные в хоспере — это уникальное сочетание гриля, мангала и печи, а также блюда, которые делают в вакууме при низкотемпературном режиме по технологии су-вид. На третьем этаже расположен Lounge-bar. Здесь стильно, кристально чистый звук, диджеи играют музыку с виниловых пластинок. В винной карте только лучшие вина ведущих крымских виноделов, а также вина из Италии, Франции, Испании, Новой Зеландии, отобранные сомелье ресторана. Grand Cafe Persona Grata также практикует и выездное обслуживание. Работает служба доставки. Рядом находится Persona Burger. Это сложно назвать фаст-фудом. Ведь здесь представлено разнообразие высококачественных бургеров и роллов собственного производства: начиная от булочки и заканчивая котлетой. Такие бургеры можно даже маленьким детям. Это называется фаст-сервис.

Grand Cafe Persona Grata — это семья ресторанов. В Ялте вы также сможете побывать в Persona Grata и Persona Burger и насладиться вкусным видом на набережную.

г. Симферополь, ул. Сергеева-Ценского, 10 
телефон: 8 (978) 777-1-777

г. Ялта, набережная им. Ленина, 17
телефон: 8 (978) 89-777-97

Интересное по теме

Подзаголовок по теме

Забытые шедевры: памятники архитектуры из крымской глубинки

Забытые шедевры: памятники архитектуры из крымской глубинки

Джамала хочет выступать в Крыму

Джамала хочет выступать в Крыму

«Я хочу выступать в Крыму, но, к сожалению, сейчас я не могу даже просто поехать туда и увидеть своего дедушку, который очень болен», приводит её слова издание DW.

Средний айсберг весит 20 миллионов тонн

Средний айсберг весит 20 миллионов тонн

MRIYA

MRIYA

Мечта, так похожая на цветок лотоса…