Вкус
Крыма

Уникальная ферма по выращиванию моллюсков у берегов южнобережного поселка Кацивели

«Наша устрица лучше французской…»

564
Уникальная ферма по выращиванию моллюсков у берегов южнобережного поселка Кацивели

текст и фото: Ирина Ковалева

Путь к сердцу туриста лежит через его желудок. А как иначе объяснить тот факт, что сегодня в мире так популярен гастрономический туризм? Местная кухня — это возможность ближе познакомиться с бытом и культурой народов, проживающих на той или иной территории. И большинство туристов, приезжающих в Крым, знают, что нужно попробовать черноморскую рыбку барабульку, крымскотатарские чебуреки и  караимские пирожки. Но лишь настоящие гурманы осведомлены, что на Черноморском побережье можно полакомиться настоящими свежими устрицами. Такими, которые когда-то поставляли к столу самого Николая II, известного ценителя деликатесов.

 

Огород в море

Ферма по выращиванию устриц существует в крымском поселке Кацивели с 2005 года. Находится она под водой на площади пять гектаров, в трехстах метрах от берега. Урожай на глубине в пять метров собирают аквалангисты. В год это – полмиллиона штук устриц и порядка 60-80 тонн мидий. Два раза в год устрицы извлекают из воды — чистят, сортируют и возвращают на место, чтоб дозревали. Вообще, за этим деликатесом нужен постоянный уход, очень он привередливый. До товарного размера («рост» 8-10 см, вес – 80-100 г) устрица растет около двух лет. Комфортнее всего в Черном море себя чувствуют те, что привезены из английских питомников.
– Мы выращиваем тихоокеанскую гигантскую устрицу. Личинку завозим из питомников Франции, Италии, Испании и Великобритании, – рассказывает заместитель директора фермы, морской биолог Оксана Вялова. – Огород в море ничем не отличается от обычного огорода. Проблемы и заботы те же. У фермеров на берегу – жуки, грозы, заморозки, а у нас то рапана-хищник, который даже в садки с устрицей попадает, то шторм линию срывает – урожай теряем.
Каждая такая линия протяженностью 100 метров зафиксирована якорями с присосками весом в 5 тонн. Чтобы поддерживать плантацию в порядке, в море нужно выходить ежедневно. То закреплять сорванные волной канаты, то буйки, которые ушли под воду под тяжестью подросшего урожая, поднимать. Отдых только в шторм. У мидии и устрицы есть один враг. Это прожорливый хищник рапана, который не имеет естественных врагов кроме человека. Рапана выедает все, что встречается на его пути. В свое время именно этот хищник вместе с бесконтрольным выловом уничтожил эндемик – Черноморскую устрицу. Сейчас этот вид моллюска занесен в Красную книгу. И возродить его можно лишь с помощью госпрограммы, специального питомника и лаборатории, в которой личинки будут бережно выхаживать. Но программы такой нет, увы, пока нет.

Деликатесная линия

Хозяин устрично-мидийной фермы Сергей Кулик – фанат своего дела. В Кацивели он приехал из Москвы, где живет уже тридцать лет (а родом из Днепропетровской области).
— Сначала построил здесь туристический комплекс, а потом подумал, что кроме этого хорошо бы и еще чем-нибудь заняться. Подумал и отправился в Севастополь, в Институт биологии южных морей им. Ковалевского, — рассказывает бизнесмен. — После общения с тамошними академиками идея для собственного дела появилась сразу. — Во-первых, я по миру изрядно поездил, хорошо знаю Европу, был в Индии и в Китае. Путешествовать приходилось все больше по работе. Во-вторых, попробовал всех гадов морских, которые ползают и плавают, и мне они полюбились больше мяса. В основном ем морепродукты. Кстати, мне почти 54, а я молодой папа – ребенку 2 годика. В общем, мой бизнес начался с любви к морепродуктам. Это моя личная гастрономическая слабость.

Вкус морепродуктов зависит от того, где они выросли. Соленость Черного моря невысока, что создает для моллюсков уникальный микроклимат. Крымская устрица более нежная и не такая жирная, как средиземноморская.
– Наша устрица не то, что не уступает французской, она лучше французской! Она вкуснее, – воодушевленно говорит Сергей Кулик, и глаза его горят. – До 1913 года Россия поставляла во Францию Черноморскую устрицу – 13 миллионов штук в год! Она нежнее, потому что у нас вода в море не такая соленая, там в два раза солоней.

Устрицы нужно есть живыми, в смысле, свежими. Вскрытые моллюски аккуратно выкладывают на лед и подают. Лимон – отдельно

Кстати, несмотря на то, что именно французская устрица – одна из самых популярных в мире, Франция занимает лишь четвертое место в мире по производству этих двустворчатых моллюсков. Лидером считаются США, второй является Япония, за ней идет Южная Корея.
Хозяин крымского устричного производства признается, что бизнес его творческий и вполне доходный, но и проблем много. Так, личинок предприниматель завозит 200-300 тысяч штук, но выживает порядка 40%. Ведь с момента, когда их из одного места забрали и в другое «поселили», должно пройти не более двух суток. Степень риска велика. Бывает, что после штормов – уплывают корзины. Такой ущерб оценивается в десятки тысяч евро.

В планах у Сергея Кулика — поставить подъемный механизм, эдакий мини-завод на плаву.
– Мы ведь сейчас все эти многокилограммовые сетки с моллюсками, что называется, на пупок берем, а будет все механизировано. По 30 минут в день, утром и вечером, будет работать специальный кран – лодку поднимать и опускать, – поясняет он. – Ну не могу я производство перенести в другое место. Это ведь морепродукты, это ведь устрицы! Все должно быть рядом. А вот пляж перенести чуть дальше можно.
Кстати, море в Кацивели чище, чем во многих других южнобережных поселках. И улучшают экологическую ситуацию все те же мидии и устрицы. Моллюски, пропуская через себя огромное количество воды, снижают количество органики. Берег не загнивает.

Кушать подано!

Устрица – моллюск весьма деликатный, но если условия хранения правильные, может храниться и десять дней. Важно хранить ее не только при правильной температуре, но и в правильной позе. Так, чтобы не вытек сок. Мидия хранится не более трех суток. Но на устрично-мидийной ферме в Кацивели моллюсков вылавливают непосредственно перед подачей на стол. Устрицы чистят вручную, в прохладной воде при помощи щетки, а вот для чистки мидий на ферме есть специальная машинка итальянская. Всыпаешь в нее 5 кг мидий, включаешь и через две минуты достаешь.

Кстати, несмотря на то, что именно французская устрица – одна из самых популярных в мире, Франция занимает лишь четвертое место в мире по производству этих двустворчатых моллюсков

Из морепродуктов можно приготовить великое множество блюд. Делиться профессиональными секретами на ферме не спешат. Говорят только, что варить мидии надо в небольшом количестве воды, почти в собственном соку, с добавлением сливочного масла. Варить не больше 2-7 минут. Ну а то, с каким соусом подавать – это уже дело хозяйское. А вот устрицы нужно есть живыми, в смысле, свежими. Вскрытые моллюски аккуратно выкладывают на лед и подают. Лимон – отдельно. Его любители морепродуктов добавляют самостоятельно, по вкусу. Ну и вино – сухое белое, обязательно крымское.

Полезные свойства устриц:

Мясо устриц обладает высокими питательными качествами. В его составе есть: жиры; большое количество белка; углеводы; витамины А, D, С, РР и группы В; минеральные вещества — цинк, фосфор, йод, марганец, кобальт, фтор, хром и много других; Суточную потребность организма в железе и меди можно обеспечить, съев всего 6 устриц. Жиры устрицы — керамиды, помогают успешно бороться с раком молочной железы. Цинк, который содержится в мясе устриц в довольно большой концентрации, особенно полезен мужчинам — он укрепляет репродуктивную функцию. Устрицы являются естественным афродизиаком. Регулярное потребление устриц улучшает эмоциональное состояние, устраняет раздражительность. Устрицы низкокалорийный продукт. В 12 моллюсках не более 200 калорий.

Кому запрещено есть устрицы?

Людям, склонным к аллергическим реакциям на морепродукты, лучше не рисковать и не употреблять устрицы. Не следует есть устриц и тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ. Беременным женщинам и мамам в период грудного кормления тоже не рекомендуется употребление этого моллюска.

Не жуют, а глотают

Правильная подача устриц – на блюде с колотым льдом. В ресторане раковина обычно уже открыта или же вам просто приносят одну половину устрицы. Если устрицы закрыты, откройте их ножом и разрежьте пополам, где проходит мышца, способная захлопнуть створки. К устрицам приносят специальную вилку, которую следует использовать так: проткните и снимите пленку, которая прикрывает саму устрицу внутри раковины, а затем наколите мясо на зубья. Моллюска не жуют, а глотают целиком. Если устрицу изначально с чем-то приготовили (к примеру, добавили рис, соус и запекли), то вилка вам может не понадобиться – возьмите устрицу в руку и просто аккуратно съешьте содержимое раковины, как будто едите с ложки.

Зимой – вкуснее

Свежих устриц в специальных магазинах можно приобретать круглогодично, однако гурманы предпочитают есть устриц осенью и зимой — в эти сезоны они вкуснее. И помните: ценность этих моллюсков зависит от их свежести — если устрица не проявляет признаков жизни при открытии раковины, значит, она погибла, и ее употребление в пищу не принесет пользы.

Чем мидии отличаются от устриц?

К устрицам близки по составу и внешнему виду их родственницы по биологическому классу — мидии, однако последние имеют более грубый и простой вкус. Устрицы и мидии, отличия которых заключаются в способах передвижения и образе жизни, не являются взаимозаменяемыми. Внутри мидий часто содержится большое количество песка, и их не едят сырыми.