Текст: Мария Савина

Гриб на вес золота В поисках крымского трюфеля

«Они при известных обстоятельствах способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим», – так отзывался о трюфелях Александр Дюма. Гриб этот действительно известен как мощнейший афродизиак. Но ценят его прежде всего за уникальный вкус и непревзойдённый аромат со сладко-солёными, пряными и даже фруктово-ореховыми нотками. Оказывается, «чёрные бриллианты» (а именно так именуют деликатес кулинары) растут и у нас. «КЖ» выяснил, где можно отведать крымский трюфель.

Подземные грибы

То, что король грибов встречается и на полуострове, для многих настоящее открытие. Но бывалые грибники нередко обнаруживают его в горной и лесостепной части ЮБК или, скажем, в окрестностях Севастополя.

Чёрные трюфели похожи на тёмные шероховатые картофелины размером от перепелиного яйца до апельсина. Растут они в рыхлой почве под каштанами, лещиной, буками, вязами и тополями. Но особенно любят дуб. Грибы эти — подземные. Их присутствие обнаруживает лишь лёгкое вздутие почвы. Поэтому «тихая охота» на трюфели требует не только острого глаза, но и некоторой доли везения. Выдают деликатес и стаи привлечённых соблазнительным ароматом мушек. Взлетела мошкара — ищи вздутие почвы и аккуратно раскапывай. Но этот способ не особо результативен. Поэтому опытные трифалау (не назовёшь же охотника за деликатесом обычным грибником!) используют в поиске специально обученных животных, как правило, собак или свиней. Кстати, в прошлом году на полуострове прошли первые в России соревнования собак по поиску трюфелей. Единственный претендент из Крыма — очаровательный пёс по кличке Алекс — за отведённое время отыскал только четыре гриба. С таким результатам он не мог соперничать с фаворитами состязаний (на счету победителя было целых 14 трофеев).

Охота на трюфель

Словом, Крым имеет все шансы в ближайшем будущем превратиться в настоящую мекку для любителей деликатеса. А пока некоторые энтузиасты даже организуют на полуострове необычные туры — охоту на трюфель. Она представляет собой двухчасовую прогулку по лесу в сопровождении опытного инструктора и специально обученной собаки. В конечной точке маршрута туристов ждёт небольшой пикник с закусками из крымских продуктов и дегустацией добытых трюфелей. Такие вылазки проводятся с июня по ноябрь группами до четырёх человек. Цена вопроса — 24 тысячи рублей.

Впрочем, с подобными развлечениями лучше быть осторожнее, ведь чёрный летний трюфель, растущий на полуострове, — экземпляр краснокнижный.

Поэтому лучше отдать предпочтение трюфелям, выращенным на специализированных фермах. Таких в Крыму несколько. Кстати, по словам председателя Союза грибников России, кандидата биологических наук, миколога Михаила Вишневского, культивация на полуострове чёрного летнего трюфеля — задача хоть и хлопотная, но вполне выполнимая. Начать эксперт советует с приобретения подходящего участка.

— Его размер должен быть не меньше гектара, что позволит эффективно расположить от 400 деревьев на расстоянии около трёх метров друг от друга. Иначе не получится создать необходимый микроклимат, — поясняет учёный.

Затем необходимо позаботиться об орошении, минерализации почвы и создании уклона (на сугубо горизонтальной поверхности трюфель не растёт), продолжает специалист. Если всё сделано правильно, то уже через 7-8 лет можно собрать первый урожай. Крымский трюфель несколько уступает своему европейскому сородичу по вкусу и аромату. Но и стоит дешевле — около 5-6 тысяч рублей за килограмм. Кстати, килограммовый урожай можно собрать под одним-единственным деревом, утверждает миколог.

Вкусное сочетание

Отличной компанией для трюфеля станут паста, ризотто, дичь, рыба, морепродукты, яйца и овощи. Добавляют его даже в десерты.

— Это очень интересный продукт, — отмечает шеф-повар ресторана Doctor Whisky Андрей Савенков. — Но трюфель боится высоких температур, его нельзя нагревать выше 80°С, иначе он очень быстро теряет аромат. Наши гости любят оленину су-вид с крымским трюфелем. Кстати, именно это блюдо принесло ресторану премию «Пальмовая ветвь». Чтобы деликатесный гриб полностью раскрылся, мы растопили фермерское сливочное масло, довели температуру до 74°С и погрузили в него два килограмма трюфелей, оставив на ночь с закрытой крышкой. Весь запах трюфеля ушёл в масло. И его мы используем для обжарки оленины, чтобы придать и без того вкусному мясу тонкий аромат крымского трюфеля.

***

История одного гриба
Древние римляне верили, что трюфели рождаются от удара молнии и являются божественным проявлением. В средние века некоторые называли трюфель «дьявольским грибом» из-за специфического вида и запаха, что, впрочем, не мешало деликатесу быть частым гостем на королевском столе. В России трюфель открыли после Отечественной войны 1812 года (благодаря французам и итальянцам), а «закрыли» большевики, окрестившие его «буржуазным грибом».

Рецепт «КЖ»

Тальятелли с белыми грибами и трюфельным маслом

Ингредиенты:

паста тальятелле — 200 г, замороженные белые грибы — 5 штук, чеснок — 4 зубчика, помидоры черри — 12 штук, свежий тимьян — 4 стебля, белое сухое вино — 50 мл, листья базилика — 2 ст. л., сыр пекорино романо — 50 г, оливковое масло — 2 ст. л., паста чёрного трюфеля — 2 ч. л.

Способ приготовления

Размороженные грибы нарежьте вдоль. Чеснок раздавите тыльной стороной ножа и измельчите. Помидоры нарежьте половинками. Листья тимьяна снимите со стеблей. Грибы обжарьте в оливковом масле с тимьяном на среднем огне в течение пяти минут, постоянно переворачивая. Затем положите чеснок и обжаривайте ещё две минуты. Добавьте белое вино и тушите около 5 минут, через 3 минуты положите помидоры черри и трюфельную пасту. Снимите с огня. Отварите тальятелли, согласно инструкции на упаковке, слейте воду и добавьте к грибам. Хорошо перемешайте, добавьте тёртый на мелкой тёрке пекорино. Ещё раз перемешайте и подавайте с мелко нарезанными листьями базилика.