Его величество Осётр
Где в Крыму отведать рыбу царей

Где в Крыму отведать рыбу царей

Текст: Мария Савина

Его величество Осётр

Где в Крыму отведать рыбу царей

Ермаково одним из первых встречает путешественников, прибывающих в Крым через пункт пропуска «Чонгар». Ветреное, небольшое и до недавнего времени ничем не примечательное село привлекло нас тем, что сейчас там располагается осетровая ферма – одна из крупнейших на полуострове. 

Вода артезианская, дно – деревянное 

Вардан Гукасян – один из соучредителей осетровой фермы – встречает нас у ворот. На нём тёплый камуфляжный костюм. 

– С погодой вам не повезло, – с сочувствием оглядев наши лёгкие курточки, констатировал наш новый знакомый и жестом пригласил следовать за ним.  

Честно говоря, посетить осетровую ферму довелось впервые. Тем интереснее. На территории 20 бассейнов. Каждый способен вместить до 10 тонн рыбы и рассчитан на 200 кубометров воды. Она поступает сюда из скважины, что делает крымскую ферму уникальной: это единственное в стране рыбное хозяйство, где используется артезианская вода. Она идеальна и по химическому составу, и по температуре, которая зимой не опускается ниже 9°С, а летом не прогревается выше 21°С. При этом, по заверениям предпринимателя, расход воды в его хозяйстве даже меньше, чем тратит средний фермер на полив картошки. 

Есть и ещё один нюанс, делающий ермаковскую ферму уникальной, – она была создана, что называется, с нуля. Остальные, по информации нашего собеседника, представляют собой модернизированное советское наследие. 

Из бассейнов, переливаясь под редкими лучами солнца, бьют весёлые фонтанчики. 

– Это аэраторы, они насыщают воду кислородом, – поясняет Вардан Гукасян. – Всего их 60. 

К слову, бассейны изготовлены по немецкой технологии – из древесины и брезента. Дело в том, что осётр «ползает» по дну, и бетон может здорово подпортить его товарный вид. К тому же древесину при необходимости проще и быстрее заменить.  

Всему мясу мясо 

Осетрина и сытная, и необычайно вкусная, и полезная. Готовят её по-разному, но солить осетра не стоит — это снижает его качество мяса. Зато жареный, копчёный или запечённый с овощами осётр станет украшением любого стола. 

Рыбье меню 

За рационом подопечных здесь тщательно следят. В меню сбалансированный рыбий корм отечественного производства. Он не только оптимален по соотношению белков, жиров и углеводов, но и дополнительно обогащён витаминами, рассказывает Вардан Гукасян. 

– Чистая вода и качественный корм – залог хорошего вкуса осетрины, в противном случае она может отдавать тиной, – поясняет наш собеседник.

Кстати, на то, чтобы найти источник, подходящий для разведения прихотливого осетра, у предпринимателей Вардана Гукасяна и его партнёра Оганеса Галстяна ушло два года. Пришлось объездить едва ли не весь Крым. А сколько проб прошло лабораторные исследования, пока ферма не обосновалась под Джанкоем, и не сосчитать. 

Да и вообще, рыбоводство – дело хлопотное: закупка мальков и кормов, обеспечение охраны и исправности оборудования, защита осетров от болезней и хищников… Кстати, чтобы птицы не повадились за уловом, бассейны с молодняком накрывают специальной сеткой (взрослая особь ни одной чайке не по зубам). Но главная трудность – это сбыт. Оказалось, в Крыму просто нет предпринимателей, занимающихся оптовой продажей живой рыбы. Отпускать продукцию охлаждённой предприниматели не хотят. Ведь срок её годности всего 10 суток, а значит, у перекупщика будет соблазн замораживать рыбу. Это не лучшим образом отразится на её вкусовых качествах, следовательно, бросит тень на всё хозяйство, сетует наш собеседник. С учётом объёмов (сегодня предприятие выдаёт около 30 тонн в год, а в перспективе — и все 150) в розницу рыбу здесь не продают. Вот и получается, что большая часть крымского осетра «уплывает» на материк. Впрочем, часть всё же остаётся на полуострове — в крупнейших ресторанах, сетевых супермаркетах и некоторых магазинах. 

Осётр на удачу 

Осетру издревле приписывали магические свойства. Например, ханты у пойманной рыбины вынимали сердце и бросали его в воду, как «блинчик», — сколько раз оно подпрыгнет, таким будет следующий улов. А согласно угорской легенде, во время всемирного потопа спаслись лишь те, чьи плоты были сделаны из осетровых костей и кожи. 

Старше динозавров 

На Руси с давних времён осетра величали царь-рыбой. Ещё бы, по размерам он может уступить разве что своей ближайшей родственнице белуге. Так, в 1904 году удалось выловить экземпляр 3,5 метра длиной, который весил 320 кг. Полвека спустя в Неве был пойман балтийский осётр, который дал 80 кг игры (сама рыба весила 213 кг). Впрочем, чтобы вырастить такого гиганта, потребуется не один десяток лет. Поэтому размеры осетров, идущих на продажу с фермы, куда скромнее — в среднем от двух до пяти килограммов.  

– Дело в том, что после достижения особью 3,5 кг коэффициент роста снижается, – отмечает Вардан Гукасян. 

Другими словами, достигнув определённого размера, рыба ест больше, а растёт медленнее.  

Напоследок спрашиваем у нашего провожатого, есть ли у его подопечных характер. 

– Осетровые – один из самых древних видов на земле, им около двухсот миллионов лет. Эти красавцы появились на планете ещё до динозавров. И если бы эволюция пошла другим путём, они бы уже могли ходить и разговаривать, – с улыбкой говорит Вардан Гукасян. И отбросив шутки в сторону, добавляет: 

– Чем старше становится осётр, тем он капризнее. Зашли его бассейн почистить — может неделю корм не брать, обижаться. 

Рецепт от «КЖ» 

Стейк из осетрины с овощами 

стейк осетра – 300 г 

морковь – 40 г 

савойская капуста – 60 г 

стебель сельдерея – 50 г 

оливки – 30 г 

кенийская фасоль – 40 г 

красный лук – 5 г 

оливковое масло – 30 мл 

соль — по вкусу 

петрушка – 5 г 

чеснок – 1 зубчик 

перец чёрный молотый – по вкусу 

Способ приготовления: 

Стейк осетра посолите и готовьте любым способом (на гриле или сковороде) 7-10 мин. Морковь, сельдерей, кенийскую фасоль нарежьте средними кубиками и готовьте на пару (или в кипящей воде) до готовности. Савойскую капусту нарежьте широкими полосками, бланшируйте 2-3 мин. Все овощи смешайте и прогрейте на оливковом масле с добавлением рубленого чеснока и петрушки, добавьте оливки и красный лук. На тарелку выложите подушку из овощей, а сверху жареную осетрину. Приятного аппетита!